Chléb jako základní potravina: Škodí nebo prospívá?

Chléb je transformované obilí. Ponechme stranou názory dvou extrémních táborů: Zapřísáhlých makrobiotiků a vyznavačů čerstvých šťáv, ovoce a zeleniny. Pro první jsou obiloviny základem všeho dobra, avšak požívané v celých zrnech, jež neradno před konzumací vločkovat, drtit nebo, nedej bůh, mlít. Chléb je pouze menší zlo a opravdu nejzazší kompromis. A to ještě ne každý chléb! Pro ty druhé jsou obiloviny zlem, páchaným na lidském zdraví. A chléb zvlášť, protože prošel tepelnou úpravou, která z něj udělala mrtvý balast.

Historie dává tak trochu za pravdu obojím. Římští vojáci například při dlouhých pochodech dostávali pouze příděl syrových pšeničných zrn, která žvýkali a zapíjeli čistou vodou. To jim zajistilo přísun všech látek, které ke zdolání své dlouhé a namáhavé cesty potřebovali. Když vezmete v úvahu, kam všude až římští vojáci při svých taženích dokázali dopochodovat, něco na to malém zrníčku obilí bude. Obilí mělo zásadní význam pro vývoj lidstva. Poprvé se začalo pěstovat na Předním Východě mezi 9. a 7. tisíciletím př. n. l. Díky jemu se lidé dokázali uživit vlastnoručně vypěstovanými potravinami a nemuseli už kočovat. Jejich život se stal pohodlnější a začali na svět přivádět více dětí. Zemědělství tak vlastně způsobilo rychlý nárůst populace světa.

Legenda zvaná žito

Žito je synonymem pro poctivý selský chléb. Takový ten, co vydrží, zabalený v bavlněné utěrce, bez problému týden v chladném sklepě a pořád bude vláčný a dobrý. Jeho střídka je tmavší než u pšeničného, což někoho láká, jiného odrazuje.
Žito pochází odněkud z Tibetu či Zakavkazska a v Evropě se objevilo zhruba ve 3. až 1. tisíciletí př. n. l. Je to odolná a silná obilovina a lidé, kteří je pojídají mají velmi odolný imunitní systém, jsou silní, houževnatí a pevní. Snad také proto se v tvrdých venkovských podmínkách pekl žitný chléb více než pšeničný.
Ovšem, stejně jako u pšenice, dobré vlastnosti žita jsou ukryty především ve slupce a klíčku. Celé žitné zrno ze všech čtyř nejznámějších obilovin obsahuje nejvíce vápníku, cca. 115 mg ve 100 gramech. Vysoký je i obsah železa a sacharidů. Žitný konzumní chléb obsahuje i cca. 7,5% vlákniny, tolik důležité pro prevenci proti rakovině tlustého střeva a pro snižování cholesterolu v krvi.
Dnes nejvíce prodávaný konzumních chléb typu ˝šumava˝ je pečen ze směsi žitné a pšeničné mouky v určitém poměru. Pro milovníky tmavého chleba je to jakýsi velmi hrubý kompromis. Chutí i vzhledem je nejpodobnější tomu pravému českému chlebu, po kterém se tolik stýská každému Čechovi, který je nucen žít nějakou dobu v cizině. Ale k domácímu chlebu našich babiček má hodně daleko. Moderní výrobní technologie jsou i v případě chleba tak trochu továrnou na sny. Barva, charakter otvorů ve střídce, ˝vypečenost˝ kůrky, to všechno je regulováno přidáváním různých komponentů, které mají za úkol udržet druhový (=především vzhledový) standard. Bez ohledu na skutečnou kvalitu, která je měřitelná pouze prospěšností pro lidský organismus.

Pšenice – evropská obilnina č. 1

Pšenice spolu s ječmenem patří k nejstarším pěstovaným obilninám. Pšenice se považovala za lepší než ječmen. Ve starém Řecku, kde tvořil chléb hlavní součást jídelníčku, byl ten pšeničný určen pro zámožnější vrstvy a ječný pro chudé. Ve starém Egyptě se přidávání ječné mouky do pšeničné dokonce považovalo za šizení. Pšenice se v četných zemích Blízkého východu a ve Středozemí používala i jako jedno z platidel. Naproti tomu v Mezopotámii k tomuto účelu používali ječmene.
Evropané pšenici po celé generace šlechtili a během staletí z ní vypěstovali vynikající potravinu s těmi nejlepšími vlastnostmi. Má komplexní obsah minerálů a vitamínů v tom nejlepším vzájemném poměru. Stovky let byla požehnáním pro lidskou výživu a zdraví. Až do konce 19. století, kdy se zrno začalo mlít namísto mezi mlýnskými kameny na švýcarských válcových stolicích. Ty totiž dokáží oddělit klíček a vrchní vrstvu zrna od vnitřku. Produktem je bílá mouka. Má delší dobu skladovatelnosti než mouka celozrnná, ale to je její jediná přednost. Všechno ostatní jsou už nedostatky. Bílá mouka a tím i vše, co je z ní vyrobeno, je totiž ochuzena o vitamíny,minerály a enzymy, vláknina v ní nezůstává prakticky žádná. Vymíláním se sníží například obsah vápníku zhruba na třetinu oproti celému zrnu, vitamín B-6 se ztratí docela. Zůstane jen škrob a lepek. Jejich vstřebáváním dochází k nadměrné tvorbě hlenu a k poškozování střevní stěny. Z prospěšné potraviny se stala potravina škodlivá.

U některých lidí dochází k nepříznivým reakcím po požití lepku aniž by bylo přítomno typické poškození sliznice tenkého střeva. Klinické projevy jsou nejčastěji vázány na trávicí trakt: nevolnost, křeče, nadýmání, průjem, ale též třeba únava či bolest kloubů. K odstranění potíží je třeba vyloučit lepek ze stravy. V některých případech je na rozdíl od celiakie nepatrné množství lepku tolerováno.

Nemoci způsobené nesnášenlivostí lepku jsou celiakie, Duhringova dermatitida a alergie na lepek. U celiakie a alergie na lepek je bezlepková dieta jediný způsob, jak zabránit projevům nemoci. Dodržováním bezlepkové diety obyčejně v relativně krátké době tyto projevy vymizí. U Duhringovy dermatitidy je bezlepková dieta základní terapií. Pokud nestačí, bývá doplněna medikamenty. Reakce na zavedení bezlepkové diety může být pomalejší než u celiakie.
Celiake ani Duhringova dermatitida nejsou v současné době vyléčitelné. Bezlepkovou dietou odstraníme projevy těchto nemocí, ale samotnou nemoc nevyléčíme. Proto musíme bezlepkovou dietu dodržovat neustále.

Více se o celiakii můžete dozvědět v úterý 25. 7. 2006 na TV Prima v pořadu Prima jízda, který se vysílá v době od 10.30 do 11.30 hod., nebo na internetové stránce Společnosti Coeliac.cz.

Zdroj: Internet, Společnost Coeliac.cz, Foto – Internet
***
Výživa a důchodce