Jak se v Čehách vážilo a vařilo

Autorka článku: JUDr. Irena Novotná Ve starých recepturách k přípravě galenik nebo starých kuchařských receptů se setkáváme se starými měrnými jednotkami, které nám dnes již mnoho neříkají. Tyto měrné jednotky byly převedeny do soustavy SI, tedy do nám známých váhových jednotek, jako je gram, dekagram, kilogram. Myslím, že není bez zajímavosti se s nimi seznámit a vyzkoušet tak dávné receptury, které pomáhaly lidem od zdravotních potíží a nebo se podle nich vážily ingredience do chutných jídel, které jsme již v naší době opustili. Samozřejmě, že staré měrné jednotky měly daleko od přesnosti, kterou měříme váhy i míry i objemy dnes..

Když jsem však pročítala staré receptury k vaření, došla jsem k tomu, že by bylo škoda některé znovu nezařadit do našeho života, i když se budeme muset trochu pobavit přepočítáváním do naší měrné soustavy, abychom je mohli vyzkoušet. A samozřejmě ˝ podle oka˝ si trochu zaexperimetovat. Je také nutno vzít na vědomí, že se dříve vařilo pro mnoho lidí v rodině, takže je třeba odhadnout i množství pro určitý počet lidí, pro které připravujete staročeské pochoutky. Některé v našem běžném jídelníčku zůstaly, z některých se staly tzv. krajová jídla, ale jistě nebude nezajímavé se seznámit s originálním receptem.

Takže :

1 kvintlík = 4,0137 g
1 lot = 16,5 g
1 libra = 513,75 g
1 žejdlík = 0,483 l

Žejdlík je staročeská objemová jednotka, které se používala jako pro sypké tak i kapalné látky.

Jak jsem se v různých pramenech dozvěděla, v různých místech (Praha, Vídeň, Morava) se hodnoty mírně lišily. Ale naši předkové si se vším dobře poradili, protože ctili tradice a také uměli měřit ˝od oka˝ s přesností, kterou potřebovali.

Byla jsem překvapená zjištěním, že stará česká jídla jsou poměrně jednoduchá na přípravu, ale vyžadují delší čas vaření. Ten si můžeme ušetřit použitím moderních kuchyňských přístrojů. Polévky můžeme vařit v tlakovém hrnci, takže veškeré ingredience budou dobře a brzy uvařeny, jak je třeba pro dobré trávení.

Polévka je grunt
Možná, že před mým dědečkem, který to tvrdil každou neděli u stolu, to vyslovila Magdalena Dobromila Rettigová a měla pravdu. Polévky byly bohaté různými ingrediencemi, doplňované rozmanitými závařkami, které ji dodávaly sytosti.
Není bez zajímavosti, že se hodně používal muškátový květ jako koření, který se dnes trochu opomíjí. Do hovězího vývaru se k masu přidávalo kousek kapusty, mrkve nebo celeru, podle receptu. Až bylo maso i zelenina uvařeny, polévka se přecedila. Zelenina se pak krájela a tenké nudličky nebo kolečka a pracovalo se s ní dál. Do svátečních polévek se k hovězímu masu přidávaly drůbeží drůbky.

Některé recepty pro přípravu zavářek do polévky od paní M.D.Rettigové
V dnešní době většinou zavařujeme do polévky tenké polévkové nudle nebo připravujeme smažené houstičky. Málokterá z nás má čas připravovat domácí nudle, pak je na tento řezat a zavařovat do polévky, jak to dělávaly naše babičky. Ale když si přejeme uvařit dobrý nedělní oběd, kterým se jistě zavděčíme manželovi i dětem, pak si musíme s tím dát trochu práci.
Některé děti nemají polévky příliš rády a raději šilhají po druhém chodu nebo po moučníku. Ale jak bylo připomenuto, že ˝polévka je grunt˝, tedy základ, je možné ji obohatit nejrůznějšími závařkami.
Zkusme si tedy vybrat :
Kapustové nudle
Uvařenou kapustu v hovězím vývaru pokrájejte. Do misky rozbijte vejce (jedna pro každou osobu), osolte, na pánvi rozpuste máslo a upečte omeletky. Tyto omeletky pokrájejte na tenčí nudle a smíchejte s pokrájenou kapustou.
Dejte na dno polévkového talíře a obložte buď sázenými vejci, nebo růžičkami květáku, či chřestovými hlavičkami a přidejte smažené na kousky nakrájené žemle. Polévku nalijte do polévkové mísy a každý si pak může tuto dobrotu zalévat horkým vývarem.

Krupičné svitky
Podle počtu osob uvařte hustou krupičnou kaši ve sladké smetaně. Nechtě ji vychladnout. Pak utřete v misce máslo, trochu ho osolte, přidejte žloutky, zapracujte sníh z bílků a upečte a pánvi svitky. Paní Rettigová doporučuje, aby se použila pánev na lívance a v každém tom důlku se svitky pěkně osmažily.
Na tyto svitky pak nalijte polévku, do které rozkvedláte žloutky a okořeníte pak muškátovým květem.

Postní jídlo z krupičných svitků
Paní Rettigová doporučovala tyto svitky pro postní dny jako samostatné jídlo, ovšem z jistou obměnou. Do těsta se přidá ještě dřív, než se začne péci cukr. A potom, když se upečou. Tak se posypou cukrem a skořicí. Dále je doporučeno, že místo krupice se může použít i rýžová krupice.¨

Chlebové knedlíčky
Nastrouhejte ztvrdlý domácí chléb a usmažte ho do zlatova v přepuštěném másle. Odložte pak na misku. Dále usmažte půl na drobno nakrájené cibule do zlatova, přidejte k chlebu do misky a nechtě vychladnout. Pak přidejte dvě celé vejce, trochu dosolte. Přidejte tři lžíce mléka a dobře vše utřete. Pak přidejte jednu vrchovatou lžíci strouhaného chleba nebo strouhanky, nechte chvíli stát v chladu. Pak zavařujte do polévky tak, že kávovou lžičkou odkrajujte nočky ve velikosti lískového ořechu. Paní Rettigová doporučuje těm, kteří nesnáší cibuli, aby ji vynechali, protože ˝knedlíčky jsou i bez ní stejně dobré˝.

Takže, nebojte se někdy zabrousit do starých kuchařských receptů, až nebudete vědět, co máte vařit. Některá doporučovaná jídla se dají zjednodušit dle vaší fantazie a zkušeností.

Autor: JUDr. Irena Novotná, Foto: Internet