Vaříme po česku 1b

Autorka článku: JUDr. Irena Novotná Vaříme po česku – Intermezzo Dovolte mi, milé dámy, abych vložila mezi první a druhý díl seriálu Vaříme po česku několik poznámek o českém vaření. Je to delikátní záležitost! Mnoho způsobů vaření a receptů bylo překonáno, protože byly třeba příliš pracné, finančně nákladné, zbytečně kalorické a tak je vytěsnily z našich tradic nabídky cizích kuchyní, v kterých jsme se ˝udomácnili˝ a považujeme je dnes za tradiční recepty.

Ale mnohdy tomu tak není. Myslím, alespoň tak jak jsem zkoumala postupy přípravy pokrmů a používání koření, má česká kuchyně několik zvláštností, které činí pokrmy chutnými, charakteristicky vonícími a stravitelnými. Třeba takový příklad – moje babička každou sobotu pekla kuřata s nádivkou. Tehdy jsem to brala jako samozřejmost, že pečené kuře od babičky bylo nejlepší a dokud žila, mohla jsem si na něho kdykoliv zaskočit. Netušila jsem, že už nikdy potom něco takového mi nikdo nedá na talíř, i kdy je na světě tolik skvělých receptů pro pečení kuřat. Babička totiž vařila po česku! Marně jsem zkoumala, čím bylo babiččino kuře tak zvláštní. A nedávno jela na služební cestu do Prahy a objednala jsem si pečené kuřecí stehno s bramborovou kaší. Když mi objednané jídlo přinesli, ucítila jsem znovu závan té známé vůně (až mi vstoupily slzy do očí, jak se mi vrátily vzpomínky) a tentokrát jsem rozeznala, že to bylo novým kořením. Tak! Pokud tedy chcete opravdu tradičně vařit, vrátit do své kuchyně vůně tradiční české kuchyně, je třeba nejen přísně dodržovat předpisy, ale také kořenit všechno jídlo podle předpisu. Není to nadarmo!
Právě tyto charakteristické příchutě činí jídla české kuchyně zvláštními! Stejně jako postupy, které jsou vyzkoušené dávnými generacemi. Uvedu několik příkladů:

Příprava dušeného zelí z tradiční české kuchyně

Pokrájejte zelnou hlávku na drobné nudličky. Takto na drobno nakrájené zelí polijte horkou vodou. Mezitím dejte do kastrůlku kousek rozpuštěného másla a trochu cukru, obojí nechte do hněda upražit. Potom teprve přidejte zelí, k tomu trochu kmínu, krájené cibule, soli a nechte spolu dusit. Až je zelí měkké, pak do něho přidejte hrst mouky, zalijte vinným octem a kyselou smetanou. Potom rozpuste trochu másla nebo sádla a nalijte ho na zelí a nechte ještě na velmi mírném ohni tak půl hodiny dusit.

Moderní příprava dušeného zelí je nyní předepsána takto :
Tence pokrájíme zelí, dáme do mísy a spaříme ho vařící vodou a necháme ho chvilku zakryté pokličkou (asi 10 minut). Ve větším kastrolu zpěníme na oleji, nebo na slanince drobně nakrájenou cibuli, pak ji podlijeme asi hrníčkem vody a přidáme scezené spařené zelí, které osolíme asi kávovou lžičkou soli a přidáme asi polévkovou lžíci celého, nebo drceného kmínu a dusíme pod pokličkou asi 15 minut na mírné plotně. Pokud zelí nebude mít vodu, tak jej opět trochu podlijeme… Pak přidáme na struhadle nastrouhané brambory a ochutíme asi polévkovou lžící vegety a přilijeme tam aspoň 1 dl bílého vína (může být i více), a ještě dalších 10 minut dusíme s občasným zamícháním. Nakonec zelí okyselíme asi 2 lžícemi octu (dle vaší chuti) a přidáme špetku mletého pepře.Pokud je zelí moc řídké, můžeme ho zasypat trochou hrubé mouky, jestli se nám zdá zelí husté podlijeme troškou vody.

Uvařila jsem si vzorky obou receptů a mohu vám říci hned, že mi chutnalo více to první. Za prvé proto, že ten upražený cukr s máslem sehrál v konečné chuti významnou roli, za druhé proto, že chuť vína z druhého receptu není tak výrazná, jako chuť vinného octu a samozřejmě, že kyselá smetana dodává pokrmu svou zvláštnost. Myslím, že kdybych se chtěla blýsknout s kuchařským uměním, určitě bych volila první recept. I po stránce stravitelnosti. Neboť zelí má mnoho vlákniny a je třeba ho pečlivě podusit a jistě všechny ingredience přispívají nejen k báječné výsledné chuti, ale také k řádném strávení pokrmu. Tím zelím to rozhodně nekončí. Protože první recept počítá s tím, že v troubě pečeme vepřové maso nebo bažanta a na zelí, před podáváním ho krásně položíme.

Příprava dušeného špenátu z tradiční české kuchyně
Špenát dobře umyjeme a na krátko ho ponoříme do slané vody. Pak ho scedíme a necháme dobře okapat. V kastrůlku si uděláme bílou jemnou jíšku. Do ní dáme sekanou cibuli a pak přidáme na drobno nasekaný špenát a zalijeme trochou hovězího vývaru s rozšlehanými žloutky, celé okořeněné muškátovým květem a necháme trochu vysmahnout.

Příprava dušeného špenátu z moderní české kuchyně

Drobně pokrájenou cibuli zpěníme na oleji, přidáme na kousky pokrájený zmrazený špenát a na malém plamínku zahříváme, až se rozmrazí. Krátce podusíme, zalijeme mlékem rozkvedlaným se solamylem a za stálého míchání povaříme dvě minuty. Špenát doplníme rozšlehaným vejcem, necháme je srazit, osolíme a okořeníme jemně rozetřeným česnekem.

Solamyl s mlékem, podle mého názoru, nahrazuje bílou jemnou jíšku z prvního receptu. Výsledek z prvního receptu: dušený špenát je chutnější, předně proto, že byl předem namočený do slané vody, dušení v hovězím vývaru se žloutky sehrál také ve finální chuti významnou roli. Pokud dělám špenát podle prvního způsobu, pak do něho nedávám přímo česnek, ale postupuji takto: umelu čisté a libové vepřové a hovězí maso na jemno, osolím, opepřím, utřu česnek s trochou soli, pěkně ho umíchám, aby se maso nasálo česnekovou chutí, pak vyrobím kuličky a dusím je zvlášť na cibulce. Až jsou zcela podušené, rozložím je na již hotový špenát a ještě chvíli je spolu se špenátem dusím. Většinou jako přílohu dělám brambory.

Vyzkoušejte si oba recepty a sami uvidíte, co bude Vám i Vašim milým stolovníkům lépe chutnat

Autor: JUDr. Irena Novotná, Foto: Internet