Tuků se netřeba bát: Stačí si vybrat ty správné a správně je použít

Autor článku: Eva Lábusová Rozhovor s nezávislým odborným poradcem zdravého životního stylu ing. Vítem Syrovým Tuky mají ve stravě nezastupitelné místo. Dodávají nám energii, umožňují rozpouštění důležitých v tucích rozpustných vitamínů, přispívají k tvorbě hormonů, stimulují činnost žlučníku Co dalšího bychom o nich měli vědět?

Jsou také součástí mnoha biologicky důležitých látek, potřebných pro správné funkce nervové tkáně a buněčných membrán. Jelikož patří k nejvydatnějším zdrojům energie, tělo si je ukládá do zásoby. Neměli bychom se však hned zaleknout každého ˝špeku˝, neboť tuková vrstva má rovněž izolační funkci, např. chrání ledviny a další důležité orgány, což je velmi důležité hlavně teď v zimě. Nemluvím samozřejmě o nadváze nebo dokonce obezitě, ale o normální tělesné hmotnosti, odpovídající konstituci a vyplývající z přirozených potřeb a daného údobí života.

Podle jakých základních kritérií bychom se jako spotřebitelé měli v tucích orientovat?
Tuky lze obecně rozdělit do tří skupin: Nasycené mastné kyseliny, které neobsahují žádnou dvojnou vazbu, mononenasycené mastné kyseliny, které obsahují jednu dvojnou vazbu, a polynenasycené mastné kyseliny, jež mají v řetězci více než jednu dvojnou vazbu. Do poslední skupiny patří i tzv. esenciální mastné kyseliny, které jsou nutné pro mnohé tělesné funkce. Obecně lze říci, že organismus potřebuje všechny přirozené druhy mastných kyselin. To platí i pro nasycené mastné kyseliny, které jsou obvykle živočišného původu – působí škodlivě teprve při přebytečném příjmu. Vlastnosti původních tuků jsou však výrazně zhoršovány nepatřičnými technologickými postupy. Jako příklad lze uvést změny struktury, ke kterým dochází u ztužování kapalných olejů a tuků při výrobě margarinů.

Jakých nejčastějších pochybení se lidé dle vašich pozorování při zacházení s tuky dopouštějí? Jaké o tucích kolují mýty, které byste rád odstranil?
Kromě užívání nepatřičných tuků, které se nehodí k daným technologickým postupům – např. smažení na za studena lisovaných olejích – je především třeba upozornit na mýty, které jsou rozšiřovány právě o margarinech. Ty se sice v omezené míře užívaly již dříve, ale převážně jen jako náhrady nedostatkového másla v dobách válečných a byly určeny zejména pro vojáky. Teprve po druhé světové válce došlo k masovému rozšíření margarínu mezi běžnou populaci, a to hlavně následkem rozsáhlých reklamních kampaní. Avšak mnozí odborníci upozorňují na to, že v margarinech přítomné trans tuky blokují enzymy, účastné při metabolismu tuků v našem organismu. Následkem toho buňky nedostávají plnohodnotnou výživu a hromadí se v nich toxické látky. Slýcháme také, že rostlinné tuky neobsahují cholesterol, který bývá označován jako hlavní viník kardiovaskulárních onemocnění. Nedávné lékařské studie ale naopak paradoxně potvrdily, že konzumace margarinů zvyšuje hladinu cholesterolu v krvi a narušuje i další tělesné funkce, což může vést až k takovým onemocněním, jako jsou ateroskleróza, ischemická choroba srdeční a další civilizační metly. Nekvalitním a nepřirozeně zpracovaným tukům bychom se proto měli ve svém vlastním zájmu vyhnout.

Na trhu je ke koupi nepřeberné množství tuků rostlinného i živočišného původu. Které základní výrobky by v naší kuchyni při přípravě pokrmů neměly chybět, pokud se chceme přidržovat zásad zdravého stravování?
Je třeba zdůraznit, že nejlevnější není vždy nejlepší řešení. Kupříkladu je velmi riskantní kupovat až podezřele levné rostlinné oleje v PET lahvích; většinou jsou získávány lisováním olejnatých semen za vysokých teplot a užití různých rizikových rozpouštědel. Při jejich výrobě se přitom leckdy používají i geneticky modifikované suroviny. Mezi ně patří v prvé řadě sója, která paradoxně patří k často propagovaným produktům tzv. zdravé výživy. Takto nepřirozeně vyprodukovaná sója však našemu zdraví neprospěje; a to ani jako pokrm, ani jako surovina pro výrobu oleje. Neměli bychom se také nechat ovlivňovat reklamou tukového průmyslu, který se nám snaží vnucovat různé druhy margarinů. Že je za tím ukryta jen ziskuchtivost výrobců, dokazuje i skutečnost, že margariny tvoří emulze tuku a vody. S trochou nadsázky lze říci, že v margarinech se prodává nejdražší voda. Jaké konkrétní tuky vybrat závisí hlavně na tom, zda je chceme užít k tepelné úpravě pokrmů, nebo do výrobků tzv. studené kuchyně.

Můžeme si zcela konkrétně říci, na co se jaké tuky hodí? Co byste doporučil?
Na ˝nátěr˝ na pečivo: máslo nebo sádlo – pokud možno v bio kvalitě, ze zdravých, přirozeně živených a chovaných zvířat!
Do sladkých krémů: máslo
Do slaných pomazánek: za studena lisované panenské oleje
Na přimašťování pokrmů: máslo nebo za studena lisované panenské oleje
Do salátů: za studena lisované panenské oleje
Na rychlé (krátkodobé) smažení: kvalitní rostlinné oleje (ve skleněné lahvi)
Na delší smažení /fritování: kvalitní rostlinné oleje s vyšší tepelnou stabilitou, např. slunečnicový, olej z podzemnice olejné (arašídový) apod., ke kterým lze přidat i trochu sádla
Na pečení: máslo, kvalitní rostlinný olej nebo sádlo
Na jíšky do polévek: máslo
Do dušených pokrmů: máslo, kvalitní rostlinný olej nebo sádlo
Do těst: máslo nebo za studena lisované panenské oleje.

Tedy nic nenamítáte proti pečení s máslem?
Naopak. Mnohé ženy si navykly dávat do těst (např. na vánoční pečivo) ztužené tuky. Dříve se však běžně užívalo máslo, a to rovněž do plundrového, listového i dalšího těsta na koláče, buchty apod. Aby se dalo máslo lépe vmíchat do těsta, stačí ho předem trochu rozehřát. Pokud je v receptech uveden ztužený tuk, pak je třeba vyzkoušet, kolik másla je místo něj třeba do těsta přidat, neboť máslo obsahuje vyšší podíl tuku. Proto lze u másla užít o něco nižší dávkování, čímž se to celkově ani nemusí prodražit.

Podpořil byste nějaký ˝babský recept˝ týkající se tuků? Příklady: ˝Kdo jí sádlo, ten se promazává zevnitř a nemívá tolik ekzémy.˝ ˝Lžička olivového oleje do džusu je prevencí proti zácpě.˝
Sádlo bych rozhodně vyzdvihl, neboť i farmaceuti potvrzují, že právě sádlo se velmi dobře vstřebává kůží a proto je vhodné i jako základ mastí, určených k promaštění pokožky. Lžičku olivového, sezamového nebo dalšího za studena lisovaného panenské oleje bych doporučil aplikovat spíše přímo: jednak ho lze chvíli převalovat v ústní dutině, což působí velmi příznivě na zuby i dásně, a kromě toho následným polknutím doplníme mnohé pro náš organismus nepostradatelné látky, např. vitamin E.

Nakolik se individuální zacházení s tuky může u jedinců lišit z hlediska jejich tělesné konstituce? Potřebují hubení lidé více tuků?
Odlišný metabolismus způsobuje, že někdo přijaté živiny spaluje mnohem rychleji, a proto netloustne. Z toho důvodu si může dovolit konzumovat i více tuků. Rovněž lidé, kteří mají dostatečnou tělesnou aktivitu, mohou přijímat více energeticky bohatších živin, než ti, kteří se pohybují málo. Nejdůležitějším měřítkem je ale to, nakolik se naše hmotnost odlišuje od normálu a zda se cítíme zdrávi.

Jak se liší naše potřeba tuků v souvislosti s ročním obdobím?
Jelikož nás významně ovlivňuje okolní prostředí, je logické, že budeme potřebovat jiné dodatkové množství energie pod palčivým letním sluncem než v chladném údobí zimy. Spalitelné živiny nám totiž také napomáhají udržet potřebnou tělesnou teplotu. To hospodyňky již dávno vycítily a proto v zimě spontánně připravujeme více pečených či smažených tučnějších pokrmů; rovněž na ně máme i větší chuť.

Jakým způsobem doporučujete tuky omezovat, když chce někdo zhubnout?
Hlavně je třeba dávat pozor na tzv. ˝skryté tuky˝. Přebytečný přísun tuků v současnosti vyplývá především z konzumace průmyslově zpracovaných potravin jako jsou např. uzené masné výrobky, čokoláda, cukrářské výrobky, v nichž bývají ˝ukryta˝ nemalá množství tuku. Samozřejmě je vhodné řídit se pravidlem ˝všeho z mírou˝, tzn. užívat tuky v umírněném množství. Kupříkladu se vyplatí před užitím máslo chvíli nechat při teplotě místnosti. Pak se dá i lépe rozmazat a na chléb atd. si lze namazat jen slabší vrstvu. Jak se říká: ˝Aby se jen zakryly dírky˝. Nejvíce je třeba omezovat kaloricky bohaté suroviny navečer. Připomeňme si známé pravidlo, kterým je tak potřebná rovnováha mezi přísunem a výdejem energie. Chceme-li více jíst, měli bychom se i více pohybovat. Ještě bych dodal, že považuji za zcela nevhodnou módu nízkotučných potravin, např. konzumuje-li někdo jogurt z 0,1 % tuku. Tyto potraviny neosahují téměř žádné vitaminy rozpustné v tucích! A kromě toho – pokud tělo šidíme ˝light˝ výrobky, jež mimo jiné leckdy obsahují nemálo rizikových éček, pak nám častým hladem připomíná, že mu to nestačilo. Nakonec toho pak člověk sní mnohem více, než kdyby se rovnou pořádně najedl.

Jak doporučujete tuky v domácnosti uchovávat?
Jelikož se na světle a za přítomnosti vzdušného kyslíku snižuje množství některých v tuku přítomných nepostradatelných látek, tak je tuky nejvhodnější skladovat v chladu a za nepřístupu světla. Obecně bychom se měli snažit požívat tuky co nejčerstvější, což platí obzvláště pro za studena lisované panenské oleje.

Ing. Vít Syrový je znám svou osvětovou činností v oblasti výživy a péče o zdraví, a to nejen z veřejných přednášek, nýbrž i z rozsáhlé publikační činností. Je autorem knih „Tajemství výrobců potravin“ a „Tajemství krve“. Jeho přístup se zásadně odlišuje od striktních dietních systémů, které se u nás v poslední době objevují. Vychází z ověřených přírodních zákonitostí. Více informací na www.natur.toe.cz
http://natur.toe.cz

Zdroj: www.evalabusova.cz – stránky pro přemýšlivé rodiče, a nejen pro ně