České vepřové od českých chovatelů

Autor článku: Pavel Pillár Tradiční českou kuchyni si bez vepřového masa snad ani nelze představit. Časopisy o dietách sice často vnucují představu, že je příliš tučné a tedy nezdravé, ale mnohdy je zdravější než dovezené kuře z pochybného chovu.

Vepřové maso samo o sobě rozhodně nezdravé není, nezdravé jsou jen kuchařské kejkle, které s ním provádíme. Jak si tedy v současné době stojí vepřové maso na žebříčku oblíbenosti českých spotřebitelů?

Pokud nejsme zatíženi předsudky a jde nám především o kvalitu, pak je důležité vybrat si takového prodejce s masem, jemuž nevadí, když si maso na pultech pořádně prohlédneme, případně nám dobře poradí, jaký kousek se hodí k pečení, jaký ke smažení nebo na gril. Vepřové maso se označuje jako potravina s vysokým obsahem tuku, ale ve skutečnosti obsahuje jen 2% lipidů, zbytek jsou glycidy, minerální látky, vitaminy a jiné nebílkovinné látky. „Vysoký obsah tuku ve vepřovém mase je pouze zažitým klišé. Prase je dost velikým zvířetem, které nám může nabídnout mnoho druhů masa. Pokud si dáme k večeři poctivý bůček, o zdravé výživě samozřejmě nemůže být ani řeč. Naopak kotleta nebo kýta poskytují velmi kvalitní libové maso,“ uvádí zažité polopravdy na správnou míru Ing. Jan Stibal, ředitel svazu chovatelů prasat. S úsměvem pak připojuje marketingový nápad kolegů zpoza Atlantiku. „Američané dokonce přišli zpřed pár lety s reklamou, ve které byla kýta označována jako ´nový druh bílého masa´. To je samozřejmě nadnesené, ale o kvalitě vepřového masa to něco dokazuje.“ Pokud si tak někdo dá práci s vyhledáním správných informací, je vepřová pečínka velmi a chutnou a přitom z výživového hlediska vhodnou variantu českého strávníka.

Navíc tuk je v každém mase silným zdrojem energie, esenciálních mastných kyselin a vitaminů rozpustných v tucích. Každý řezník a kuchař by vám řekl, že právě tuk v masu zaručuje, že maso je chutné, měkké a šťavnaté. Jde jen o to, co kupujeme, od koho to kupujeme a jak je upravujeme. „Právě tuk je základem celkového vyznění kulinářského zážitku z masa. Každý si může zvolit dle své chuti, také z vepřového lze uvařit prakticky dietní jídlo,“ opakuje známou pravdu Stibal.

Čechům pořád vepřové chutná…

Přestože je vepřové na mnoha frontách dost nevybíravě pranýřováno, jeho spotřeba v českých zemích si drží konstantní výši. „Spotřeba klesla ihned po revoluci, ale poté se ustálila na nějakých 42 kilogramech na osobu a rok. V rámci Evropy je to spíše nižší číslo, ale blížíme se k průměru,“ popisuje současnou situaci Stibal, který vysvětluje také hlavní důvodu polistopadového propadu spotřeby tradiční české komodity. „Souvisí to se stárnutím populace a potřebou maximálně stravitelného masa a pak také s touhou po rychlé a bezpracné přípravě pokrmů – dobře upravené vepřové totiž přeci jen zabere kuchařům o něco více času.“

Ředitel svazu chovatelů pak s úsměvem přibližuje specifikum českého strávníka. „Přestože se Češi vezou na vlně zájmu o zdravou výživu, mlsné jazyky jim zůstaly. Takže klasické výrobky českých zabijaček, jako například jitrnice, tlačenky nebo ovar, ústup ze slávy nezaznamenaly.“ České a slovenské prostředí pak ve spotřebě vepřového masa drží ještě jeden evropský unikát. „Ve většině evropských zemích je sice spotřeba vepřového větší, ale jedná se prakticky o čisté výsekové maso. Zato u nás a na Slovensku se prakticky polovina z uváděných 42 kil spotřebovává ve formě nejrůznějších výrobků – ať je to již zmiňovaná tlačenka, nebo oblíbené klobásy, salámy, paštiky apod.“

Vepřové maso, ač tradiční součást české kuchyně po mnoho generací, prošlo v posledních dvaceti letech velkou vývojovou změnou. „S pomocí moderních metod se docílilo toho, že se hodně zvednul poměr masa. Dnes je ho v jatečním trupu přes 56 procent, zatímco před dvaceti lety jsme se dostávali na číslo o deset procent nižší. Pryč je také doba, kdy pořádné prase bylo vnímáno kolem 150 kil. Nyní dorůstají vepři metráku a to samozřejmě také napomáhá většímu poměru libového masa na úkor tučnějších částí,“ chlubí se výsledky svého oboru ing. Stibal.

…stále více se však dováží

Přestože spotřeba masa je na velmi slušné úrovni, čeští producenti z toho mnoho neprofitují. Zatímco na přelomu tisíciletí byla spotřeba masa ze sto procent pokryta z českých zdrojů, v současné době tvoří dovozové vepřové již téměř polovinu české spotřeby. „Před patnácti lety jsme přitom produkcí vepřového masa plně pokryli svoji spotřebu, navíc jsme deset procent vyváželi. Pak však nebyl dostatek peněz do rekonstrukce zařízení pro chov a nákup potřebných technologií a my jsme cca před pěti lety ztratili na trhu velkou část své konkurenceschopnosti,“ vysvětluje propad Ing. Petra Škopová, MBA, místopředsedkyně Výboru pro životní prostředí a zemědělství Královéhradeckého kraje, která vzápětí připojuje další důležitý postřeh: „České limity a předpisy jsou v drtivé většině přísnější, než nařizuje Evropská unie. Ať se to týče četnosti a důkladnosti kontrol, likvidace biologického odpadu nebo použití chemie. I to samozřejmě naše produkty dále zdražuje.“

Ing. Jan Stibal pak připojuje další důležitý aspekt. „Jak již bylo nastíněno, Češi jsou vděčnými strávníky výrobků z vepřového masa (klobásy, uzeniny aspol.), na které naopak zákazníci v zahraničí tolik neslyší. Logicky jsme tak pro zahraniční producenty vděčnou cílovou zemí. Zahraniční dovozci prodají doma výsekové maso za vysoké ceny, do Čech poté se slevou mohou prodat méně žádané části prasete. Český producent, který i u výsekového (výběrového) masa musí respektovat českou kupní sílu, pak těmto cenám logicky nemůže příliš konkurovat.“

Dobré maso necestuje zdaleka

A jak poznat dobré vepřové? Vepřové maso by mělo logicky pocházet především z domácích chovů, abychom zabránili nutnosti zbytečného převozu vystresovaných zvířat, nebo hygienicky problematickému dovozu již zpracovaného masa. To platí jak pro malé řezníky, tak pro nákupní řetězce. I když nás dovezené maso může lákat cenou, tak si stačí představit, jak dlouhou muselo urazit cestu, než se dostalo na pult a hned nás musí přejít chuť.

„Chuť je samozřejmě především subjektivním hodnocením, ale českému spotřebiteli bude vždy bližší vepřové maso z vysočiny než se severního Polska. Má určitou míru tuku, prasata jsou živena podle místních zvyklostí a zkušeností,“ přidává svůj názor Stibal, kterého doplňuje také Ing. Ivan Mach, CSc., president Aliance výživových poradců ČR: „Základní potraviny živočišného původu jako maso a mléko jsou úzce navázány na prostředí, v němž se dobytek chová, jak a čím je krmen a jaké podpůrné látky se v chovu využívají. Pokud se tyto potraviny nebo produkty z nich vozí na dlouhé vzdálenosti, je třeba je nějak ošetřit, stabilizovat, zabalit do speciálních obalů apod., což může mít dopady na jejich nutriční hodnoty.“

Tady však zákazník, který chce podpořit českého výrobce, může narazit na problém. Na etiketách totiž nemusí být uvedena země, kde byla zvířata chována, ale jen poslední zpracovatel. V praxi to znamená, že polské vepřové bude zpracováno v Polsku, zamražené převezeno k nám, kde po přebalení dostane punc českého výrobku. „Je to velká bolest a v celé Evropě sílí hlasy na odstranění tohoto nesmyslného principu. Do té doby se zákazník musí spolehnout na dobrozdání prodejce. Obecně platí, že v klasickém řeznictví by se měl potkat především s českými produkty. Je zde totiž větší důraz na čerstvost a ta je zaručena prakticky pouze u domácích produkce,“ přidává své závěrečné doporučení Ing. Jan Stibal.

U vepřového masa platí stejně jako u všeho, co jíme. Stačí jíst méně, ale o to kvalitněji. Naštěstí fronty na farmářských trzích napovídají o tom, že českému zákazníkovi není lhostejné, co má na talíři. A je ochoten si za to i připlatit. A za české potraviny od českých zemědělců a chovatelů se to určitě vyplatí.

Autor: Pavel Pillár, Foto: Internet