Babička vaří vnoučatům

Autorka článku: Irena Novotná Polévky by měly i v dnešní době být základem rodinného stravování a také vzácným spočinutím u rodinného stolu mezi nejbližšími. Jejich příprava je stejně náročná, jako příprava hlavního jídla.

Ale myslím si, že rozhodně není škoda času, když připravíme chutnou a chuťově vyváženou polévku, pro rodinný oběd. A že není málo příležitostí, aby se rodina sešla u stolu, na který podáváme jídla, připravená pro zvláštní příležitosti. Jde především o děti, které by se měly naučit v rodině stolování, k čemuž počítám i chování u společného stolu. Tato dovednost se jim bude rozhodně hodit! Tím nechci podceňovat jejich umění jezdit na kolečkových bruslích a během jízdy pořádat pizzu nebo jiná, tak oblíbená pouliční jídla …

Polévky jsou základem zdravé stravy
Jak se můžeme dočíst ve starých tradičních kuchařkách, masové polévky se vaří důkladně a dlouhou dobu. Tuto dobu si můžeme ukrátit použitím tlakového hrnce, aby se udělal pěkný a sytý masový vývar a polévka splnila svůj účel. Aby byla stravitelná a chuťově přitažlivá i pro děti, které mají chuťové buňky ovlivněné jinými chutěmi, než lidé v minulosti. Bylo by omylem se domnívat, že dobré tradiční kuchařky neznaly zahraniční kuchyně. Polévky, které se vaří v české kuchyni, jsou uváděny v německé, italské i francouzské kuchyni s tím, že česká kuchyně si přizpůsobila styl přípravy a doplnění o zajímavé zavářky. S polévkami se dá všelijak „čarovat“, hledat zajímavé chutě přidáváním koření, které si můžeme pěstovat na zahrádce nebo i za okny. Mezi taková koření patří například libeček, majoránka, kopr, koriandr, máta, bazalka (tak vynikající do rajské polévky) apod.

Hnědá a bílá polévka
Ve starších recepturách najdeme pojem „hnědá polévka“ a „bílá polévka“. V současných kuchařkách jsem takové názvy nenašla. Nicméně, tradiční česká kuchyně podle paní Anuše Kejřové a Dobromily Rettigové s nimi pracují a dá se říci, že je považují za základ určitého druhu, který se dá s úspěchem obměňovat. Jistě někoho může zarazit, že základní ingrediencí pro vaření některých polévek je – slanina. Na polévku si vybírám bílou slaninu, nikoliv anglickou. Právě ona bílá slanina vyjadřuje tu zvláštní a přirozenou chuť, kterou od domácí polévky očekáváme.
Hnědá a bílá polévka, jak o nich budeme nyní hovořit, má očividně dva stupně přípravy. Předpokládá se, že základem je připravený silný hovězí vývar. Ten si tedy připravíme jako první ingredienci, do které budeme pak vkládat další ingredience podle předpisu a dál vařit hnědou nebo bílou polévku.

Hnědá polévka
Receptura je pro šest osob.
Nakrájíme 4 plátky slaniny, současně si připravíme i kousek masa. Na plátky nakrájíme kořenovou zeleninu, pokrájíme 1 cibuli, přidáme ½ kapusty, 1 čerstvé rajské jablíčko, 25 dkg hovězích jater a jednu hovězí kost. To vše upražíme na slanině do hněda na pánvi. Když je to pěkně upražené, vložíme vše do připraveného hrnce na polévku, zalijeme připraveným hovězím vývarem (dáme takové množství, kolik chceme uvařit polévky, na 6 osob se počítá 1 ½ l vývaru) a necháme hodinu vařit. Podle mého názoru bych předepsaný čas k vaření nepodceňovala, jde o to, aby byly ingredience v polévce dobře uvařeny a jídlo bylo stravitelné. Pokud budeme vařit polévku v tlakovém hrnci, zřejmě se doba vaření zkrátí o určitý čas.
Poté, co se polévka uvařila, scedí se a pak se zavařuje různými zavářkami. O nich v dalších kapitolách.

Bílá polévka
Bílou polévku bych vařila tehdy, když připravuji pečená kuřata nebo jinou drůbež. Zbytky masa z kuřat se dají nakrájet na tenké nudličky a pak se maso přidá do polévky. Tak lze využít i upečenou jinou drůbež, například krůta nebo husa.
Bílá polévka se připravuje tak, že se za prvé uvaří silný hovězí vývar. Ten se odstaví a vaříme dál. V jiném hrnku uvaříme 20 dkg osolené rýže, pak si připravíme z másla bílou zásmažku a do ní dáme na jemno nasekanou zelenou petrželku. Zásmažku s petrželkou zalijeme připraveným hovězím vývarem, a když se povaří, zamícháme připravenou uvařenou rýži. Do hotové polévky pak vložíme, nakrájené na tenké nudličky, kuřecí či jiné drůbeží maso.

Autor: Irena Novotná, Foto: Internet