Babička vaří polévky podle francouzských receptů

Autorka článku: Irena Novotná Všechny zkušené kuchařky vědí, že existují dva druhy polévek: polévky čisté a polévky zadělávané. Oba druhy mohou být buď masité, nebo postní.

Čisté polévky se rozlišují na odvary a silné odvary, zadělávané polévky dostávají ve světových kuchařkách název podle toho, čím se zadělávají.
Hlavní vlastností silných čistých polévek má být jejich čirost, síla, výživnost a vůně.

Zadělávané polévky mají být jemné, chutné, lehké, sice zahuštěné, ale nikdy husté nebo kašovité.
Dalším druhem polévek jsou polévky složené, protože vykazují vlastnosti, které jsou oběma druhům polévek společné. Známe je pod názvem „národní polévky“, „cizí polévky“, ale jsou již zdomácnělé v určité zemi a vysoce ceněné.

Odvar z drůbeže
Zkusíme si nyní připravit odvar z drůbeže podle francouzského receptu, který můžeme pak další den použít na polévku, kterou si zvolíme. Tedy, pokládejme tento odvar jako základ k dalším variantám.

Do hrnce vložte kuře nebo slepici. Pak také zadní vepřové nebo hovězí či telecí a drůbky z kuřete. Vše zalejte studenou vodou a hrnec postavte na plný oheň. Od vaření neodcházejte, ale trpělivě sbírejte pěnu, a když polévka přijde do varu, odtáhněte hrnec na okraj plotny, aby var přicházel pouze z jedné strany. Za ¾ hodiny přidejte čerstvou zeleninu, kytičku z kerblíku a z petržele a několik hřebíčků. Jakmile je maso uvařeno, seberte z odvaru mastnotu, proceďte ji a nechte stát.

Odvar z drůbeže pro zadělávanou polévku.
Dejte rozpustit 200 gr másla v hrnci prostřední velikosti. Když je máslo horké, vsypte do něho pomalu 325 gr mouky, aby povstala řídká jíška. Míchejte 7 – 8 minut. Nesmí však zčervenat. Jíšku pak rozřeďte za stálého míchání 4-5 litry odvaru z drůbeže a míchejte, až přijde do varu. Pak hrnec odtáhněte na okraj plotny a míchejte ji, až přijde do varu. Pak hrnec odtáhněte na okraj plotny a sbírejte z odvaru po celou hodinu pěnu. Poté odvar pečlivě zbavte mastnoty a proceďte.

Zeleninový silný odvar.
Rozkrájejte na drobno mrkev, bílou řípu, pór, kořen pastiňáku, cibuli, celer, petržel, všeho více jenž méně podle jejich síly a vůně. Na másle poduste pórek s cibulí, až se slabě zbarví. Pak přidejte ostatní zeleninu, osolte ji, přidejte špetku cukru, duste ji tak dlouho, dokud nezmizí celá její vlhkost. Zalejte ji po samý okraj vodou a sbírejte pěnu. Jakmile voda začne vařit, odtáhněte zeleninu na mírný oheň. Přidejte kytičku složenou z petrželky, z kerblíku a z bobkového listu, dále několik zrnek koření, čtyři hrsti hrachu a hrst sušených hříbků. Přikryjte kastrol poklicí a vařte na mírném ohni dál. Když je zelenina měkká, proceďte odvar a nechce to vychladnout, aby se na dně usadila sedlina. Která možná v něm zůstala a čistý, čirý odvar slejte pozorně do jiné nádoby.

Z těchto odvarů pak připravujeme další polévky buď z chřestových hlaviček, nebo ze zeleného hrášku, drobné celé karotky, nebo z květáku. Vybranou zeleninu podlijte trochou vody, posypte nepatrnou špetkou cukru a nechte ji vysmahnout. Takto připravená zelenina je výbornou zavářkou do silných zeleninových polévek. Podle zeleniny, kterou použijete, se polévka pak nazývá květáková, hrášková, chřestová pod.

Silná polévka a la Princesse.
Na tuto polévku použijte silný drůbeží odvar. Vyperte asi 125 g kroupových perliček a vařte je 3 hodiny. Sceďte je a prolejte studenou vodou. Uvedete do varu odvar z drůbeže, ale pak jej odtáhněte na okraj ohně, přidejte kroupy a vařte 25 minut. Tuto polévku vlejte do polévkové mísy a dejte do ní rozkrájené kuře, uvařené v odvaru, z něhož byl svařen silný odvar. Kuře má být malé a do měkka uvařené, zbavené kůže a kostiček.

Silná polévka a la Royale.
Ohřejte 2 litry odvaru z drůbeže. V porcelánové misce utřete 7-8 žloutků a 2 celá vejce a zalijte je 2 dcl syrové smetany. Tuto směs okořeňte solí, špetkou květu a cukru. Dvakrát směs prolisujte. Vymažte máslem 7 – 8 formiček a naplňte je tímto těstíčkem a upečte je v troubě nebo uvařte v páře na plotně. Vyklopené a vychladlé svitky nakrájejte na plátky. Podávejte v misce, na jejíž dno jste nalili trochu silného odvaru a polévku nalejte do polévkové mísy.

Samozřejmě, že takových polévek ze základů silného drůbežího nebo zeleninového odvaru je celá řada a že můžeme pustit fantazii na procházku, abychom pak přinesli na stůl pro své nejbližší skutečně luxusní polévku. Odvary můžeme vařit i z masa ze zvěřiny a z telecího masa.

Autor: Irena Novotná, Foto: Internet