Babiččina univerzita vaření: O cihličkách života

S uměním vařit, které každá babička při svých zkušenostech ovládá, se váže také znalost potravin, jejich škodlivosti nebo užitku pro zdraví rodiny a přátel, kteří se rádi zastaví na vřelé pozvání.

Promýšlení problému: co a jak vařit?

Dáváte si do roku 2016 rozumná předsevzetí? Následující slova jsou trvalým úkolem pro všechny rozumné a přemýšlivé lidi: vědět, jak správně jíst, znát svůj aktuální zdravotní stav, přijímat potraviny přiměřeně a věku a postavě. Jídlo je důležité pro správný průběh životních pochodů. Nejde o to, abychom si vymýšleli různé chutě a receptury bez ohledu na jejich užitečnost pro náš organismus a přínos pro energii, ale abychom zajistili i správnou látkovou přeměnu a usnadnili přeměnu potravy na energii.

Definice: Co jsou vitamíny?

Vitaminy jsou esenciální látky, které spolu s bílkovinami, tuky a sacharidy patří k základním složkám lidské stravy. V lidském organismu mají funkci katalyzátorů biochemických reakcí, tudíž hrají významnou úlohu při procesech vstřebávání a výměny látek mezi vnějším prostředím a živým organismem.

Známe 13 základních vitamínů – 13 cihliček

Problém správného stravování s ohledem a příjem vitamínů spočívá v tom, že si je lidský organismus nedokáže sám vyrobit a musí je dostávat prostřednictvím stravy nebo v tabletkách, tedy umělým doplněním.

Hypovitaminóza ca hypervitaminóza

Při nedostatku vitaminů dochází v organismu ke stavům, které označujeme jako hypovitaminóza. Hypovitaminóza může nastat i při některých onemocněních, kdy organismus není schopen vitaminy vstřebávat. Naopak při nadbytečném příjmu některého vitaminu může dojít k jeho předávkování a stavu organismu, který označujeme jako hypervitaminóza. Tento stav je reverzibilní a odezní, vyloučíme-li daný vitamin ze stravy.

Jak fungují vitamíny v lidském organismu?

Vitaminy jsou velice důležité pro správnou funkci organismu, protože se podílejí na metabolismu bílkovin, tuků a cukrů.

Jsou nezbytné pro udržení řady tělesných funkcí a výstavbu nových tkání. V současné době je dokázáno, že vitaminy také mají nezastupitelnou roli v prevenci některých onemocnění, zpomalují degenerativní projevy stárnutí a jsou schopny posilovat a obnovovat imunitní reakce organismu.

Proč jsou vitaminy pro lidský organismus velice důležité?

• ve formě koenzymů se účastní metabolismu živin, tedy přeměny bílkovin, tuků a sacharidů na energii (B-komplex, vitamin B1 se účastní metabolismu sacharidů a škrobů, zatímco vitaminy B2, B6, a niacin pomáhají uvolňovat energii, jsou nezbytné pro růst a obnovu nových tkání: kostní hmota a kolagen (C, D, B6, K1, Ca, Mg), krvetvorba (B6, B12, kys.listová, vitamin C, E a Fe), dobrý vývoj CNS (kys. listová), svalová hmota (vit.E)
• nezbytné pro udržení tělesných funkcí: dobré vidění (vit. A, beta-karoten), krevní srážlivost (vitamin K)
• posílení imunitního systému (vit.C a E)
• prevence a podpůrná léčba některých onemocnění: prevence CVD – antioxidační vitaminy (vit. E, C, beta-karoten), prevence a léčba osteoporózy (Ca, Mg a vitaminy, účastnící se metabolismu vápníku – C, B6, K1 a D3)

Dělení vitamínů na lipofilní a hydrofilní

Na základě svých chemicko-fyzikálních vlastností se vitaminy rozdělují do dvou skupin, na lipofilní (rozpustné v tucích) a hydrofilní (rozpustné ve vodě).

• Mezi lipofilní vitaminy patří vitamin A (a provitamin A), vitamin D, E, K.
• Mezi hydrofilní vitaminy řadíme vitamin C a skupinu vitaminů B-komplexu (vitamin B1, B2, B6, B12, niacin, kyselina panthotenová, kyselina listová a biotin).

Pro lidský organismus je z hlediska tohoto dělení podstatné, že vitaminy rozpustné v tucích se ukládají v organismu a jejich zásoba vydrží několik týdnů až měsíců, zatímco vitaminy, rozpustné ve vodě, se až na výjimku (vitamin B12), v organismu neukládají do zásoby, jejich aktuální přebytek se vylučuje močí a musí být proto průběžně doplňovány.

Jak ovlivníme celkový obsah vitamínů ve stravě?

Jednoduše, množstvím vitaminů v surovinách (závislé na odrůdě, na ošetření, dopravě, skladování atd.), snižováním vitaminových ztrát (dodržování technologických postupů, volba vhodného inventáře), zvyšováním využitelnosti vitaminů (vitaminové koncentráty, fortifikace = obohacování některých druhů pokrmů o některé druhy vitaminů a nerostných látek). Jelikož naše téma se týká vaření, budeme si více všímat lipofilních vitamínů:

Tabulka důležitých vitamínů rozpustných v tucích

Kvasnice

Kvasnice obsahují mnoho vitamínů především ze skupiny B, které jsou nezbytné pro řádný průběh základních pochodů probíhajících v organismu. Výrazně zlepšují látkovou přeměnu. Působí i proti vyčerpání.  Doporučuje se kvasnicový nápoj – 2 x až 3 x týdně. Ten se připraví takto: Na jednu sklenici vody dáme 2 – 3 dg rozdrobených kvasnic, necháme přejít vare a po vychladnutí zvolna vypijeme. Také lze koupit tablety pivních kvasnic. Dospělí mohou požívat 3 x denně 2 – 4 tablety.

O vitamínu C

Vitamín C se vyskytuje společně s dalšími v mnoha potravinách. Tento vitamín poskytují boby, cibule, pažitka, syrový křen. Čekanka, česnek, hrách, tykev, brukev, kapusta, zelí, syrová mrkev, pepř pravý, paprika, rajská jablíčka, ředkvičky, hlávkový salát, celer, šťovík, chřest, špenát, angrešt, brusinky, borůvky, citróny, hloch, šípky, hrušky, jablka, jeřabiny, ostružiny, maliny meruňky, rybíz bílý, červený a černý, jahodník, hroznové víno, višně – vše v syrovém stavu.

Příště o bioelementech

Autor: Irena Novotná