Babiččina univerzita vaření: Polévky, důležitá část oběda

V minulé části „Babiččina univerzita“  jsme se informovali o bio-elementech. Zmínila jsem se, že v dalším, tedy tomto díle, bude řeč o zelenině a vydatných polévkách, které by mohly obsahovat ve svých ingrediencích pestrou směs významných výživných látek a  v poledním menu by zastali tu důležitější část oběda.

V některých kuchařských knihách jsou uvedeny základy masových a zeleninových polévek, které se potom různě doplňují s tím, že základní příprava je stejná. A to je dobře, protože každý, kdo si osvojí základní přípravu, pak si může vařit celou řadu polévek, které si obmění podle chuti či fantazie a nemusí přemýšlet každý den, co si uvaří. Možná, že se vám, babičky a dědečkové, budou hodit předpisy na základní polévku, které jsem našla v jedné staré kuchařské knize. Jsou jednoduché, zvládne je i začátečník. Všimněme si u receptů jedné zvláštnosti: polévky jsou jednoduché, koření, se šetří, nejsou přesolené  a  nepředepisují se nejrůznější zavářky. Dává se přednost chuti a výživné hodnotě zeleniny, která má vyniknout nad ostatní ingredience. Podle mého názoru by bylo dobré dodržet postupy, abychom dosáhli charakteristické chuti. U označených slov pak sledujme hodnoty jednotlivých potravin.

Základní zeleninová polévka

Rozpis je pro čtyři osoby. Do hrnce se dá jeden litr studené vody, do ní půl lžíce soli, kousek nakrájené chlebové kůrky, lžíce drobně nakrájené cibule, lžíce suchých, též drobně nakrájených hub, lžíce drobně nakrájeného celeru, kořenové petržele nebo pastiňáku, mrkve a vaří se vše do měkka. Mezitím si uděláme světlou jíšku na sádle ze dvou lžic mouky, rozkverlá se ve studené vodě, aby se netvořily žmolky, a přidá se k vařené zelenině. Současně přidáme tolik vody, kolik chceme mít polévky. Do této polévky přidáme zavářku: nudle, flíčky neb strouhání. Záleží na vaší chuti. Doporučují se i vařené kroupy, které rozhodně zvednou její výživnou hodnotu. Nebo můžeme přidat i rýži či luštěniny. Osobně bych do ní nakonec přidala hrst drobně nasekané nati zelené petržele. Pokud chceme vařit bramborovou polévku, tak přidáme loupané brambory a když změknou, tak je polévka hotová. Předností tohoto postupu je, že takto připravená polévka je chutnější, než když se brambory přidávají až tehdy, kdy se polévka už zadělává jíškou. Polévku můžeme přichutit kořením podle naší chuti.

Kneipova polévka

Do litrového hrnce dáme vařit vodu, do osolíme ji a když se voda vaří, zavaří se do ní pár vrchovatých lžic suchého na prášek rozstrouhaného chleba a přidá kmín. Vaříme asi dvanáct minut. Pak přidáme kus másla. Před tím, než ji podáváme, do polévky přidáme rozkverlané vejce v několika lžicích vody, vlije se do polévky a můžeme ji podávat. Tato polévka se hodí hlavně pro děti, protože je velmi výživná.

Zelňačka

Samozřejmě, jak se říká, jiný kraj, jiný mrav, pod slovem zelňačka si každý představí jinou recepturu. Našla jsem zajímavý recept, který je současně i jednoduchý. Půl malé hlávky zelí se nakrájí na drobno a dá se vařit do zasolené vody asi deset minut. Pak se přidá špetka kmínu, do půl litru mléka se rozkvedlají 2 vrchovaté lžíce mouky a polévka se tím zahustí. Podle potřeby se přidá vařená voda, přisolí se a polévka se nechá zavařit. Můžeme ji ochutit octem, aby byla příjemně nakyslá, a k ní se přidávají uvařené oloupané brambory. Někteří přidávají do polévky rozkverlané vejce v kysané smetaně.

Obyčejná bramborová polévka

Do dvou litrů vody se přidá neplná lžička soli. Pak si připravíme zeleninu. Nakrájíme na nudle jednu větší mrkev, půl kořenové petržele, kousek celeru, kedlubnu, kousek cibule nebo pórku, kousek kapusty a lžíci sušených hub. To všechno se dá do hrnce a zalije se zasolenou vodou, načež se zelenina s houbami vaří do měkka. Mezi vařením se přidají nakrájené brambory, které se vaří se zeleninou. Nejlepší je však vařit zeleninu zvlášť a brambory zvlášť, a to z toho důvodu, že se obojí nestejně vaří a můžeme v konci shledat, že něco je nedovařené a něco převařené. Nyní si uděláme červenou jíšku z vrchovaté lžíce mouky a másla nebo sádla a polévku jí zaděláme. Necháme chvilku povařit a pak ji přikořeníme špetkou pepře a kouskem utřeného česneku, pokud polévku vaříme se sušené zeleniny. Dále přidáme čerstvou zelenou petrželku, a pokud ji nemáme po ruce, pak usušenou celerovou nať, v tomto případě nemusíme polévku kořenit.

Květáková polévka

Na litr polévky se se dají vařit dva oloupané a na kousky nakrájené brambory a půl lžíce soli. Do jiného hrnku se dá vařit větší růžice květáku, který se před tím řádně opere a rozdělí na menší růžičky. Když se brambory uvařily, procedíme je přes síto a uděláme si bledou jíšku – vrchovatá lžíce mouky a ořech másla. Polévka se zadělá jíškou a nechá se ještě povařit, aby nabyla jemnou chuť- do procezené polévky se vloží růžičky květáku a přidá se maličko zelené petrželky, která se může zapěnit v jíšce.  Kdo chce mít polévku opravdu jemnou, přidá do ní tři lžíce smetany s rozkverlaným žloutkem.

Chřestová polévka

Polévka z drobně nasekaného chřestu se dělá jako květáková, ale na rozdíl od květákové se chřest za syrova pokrájí na malé kousky, to měkké se dá vařit do hrnku, tvrdé kousky se vaří zvlášť a polévka z nich se procedí do polévky, v níž se vaří brambory a měkký chřest se přidá až do hotové polévky. Dále postupujeme stejně jako u květákové polévky. Na litr polévky se dává dvě hrsti rozkrájeného chřestu.

Kapustová polévka

Jedna menší nebo polovina větší kapusty se rozkrájí na nudličky a uvaří se do měkka. Dál pokračujeme, jako při květákové polévce, jenže místo květáku se do polévky dá procezená vařená kapusta.

Kedlubnová polévka

Podle počtu osob oloupeme a na nudličky nakrájíme malé kedlubny a dáme je vařit do zasolené vody. Na půl litru polévky půl lžičky soli. Mezitím si připravíme žlutou jíšku a polévku zahustíme, necháme ji déle povařit a potom do ní zavaříme drobné nudle. Můžeme také přidat zvlášť vařenou rýži.

Polévka z rajských jablíček

Podle počtu osob dáváme tolik rajských jablíček, které rozpůlíme a dusáme na ořechu másla se lžičkou cukru asi dvanáct minut. Poté nalijeme hrnek vařené osolené vody, předáme kousek cibule, na litr polévky tři zrnka pepře, nového koření a jak maličko zázvoru. Všechno nemáme povařit. Pak polévku procedíme, zaděláme ji žlutou jíškou, dáme do ní podle potřeby vařenou rýži a podáme na stůl, Kdo nemá rád koření, nemusí ho přidávat.

Špenátová polévka

Na pět osob uvaříme čtvrt kg špenátu, která buď jemně nasekáme, nebo umeleme, dáme zpět do vody, kde se původně vařil, zaděláme troškou žluté jíšky a necháme zavařit. Než se polévka dá na stůl, dá se do ní v trošce smetany rozkvedlané vejce a do ní zeleninový svitek. Ten připravíme takto? Ze dvou bílků se ušlehá pevná sníh a poté se do něho zamíchají velmi zlehka dva žloutky, dvě lžíce mouky, špetka soli a dvě lžíce vaření, na drobounko nakrájené zeleniny a zapeče se na omeletovém plechu na kousku rozpáleného másla do růžova. Pečený svitek se rozkrájí na kostičky a dá se do polévky. Zelenina může být smíšená: kousek celeru, petržele, mrkve, kedlubny, kapusty a dále dle vaší fantazie.

Příště: Zelenina jako příloha k masitým pokrmům

.Zdroje: Soukromý rodinný archiv receptů, zpracovala: Dr. Irena Novotná