Babičky vaří zeleninu: Zeleninové pokrmy

V minulé univerzitě vaření jsme si pověděli, jak je důležité jist zeleninu pro její hodnoty vitamínů a stopových prvků a slíbila jsem, že v následující části nabídnu zeleninové recepty z tradičních kuchyní. Nyní jsou následující recepty z roku 1939 a myslím, že není na škodu je vyzkoušet.

Lidé v Česku většinou zeleninu moc nejedí, ale někteří si na ni zvykají. Myslím, že si dokážeme dobře zpestřit obědy i večeře, když se poohlédneme po receptech, které používali naši předkové, kteří byli daleko náročnější na dobré jídlo, než my. Pořád někam spěcháme a neuděláme si čas na přípravu dobrého, vydatného a zdravého zeleninového jídla. Ono se také může stát, milé babičky a dědečkové, že pozvete ke stolu vnoučata, která se obvykle nad zeleninou ošívají, a pokud se jídlo povede, můžete jim obohatit jídelníček. Nebojte se, že tyto recepty nezvládnete. Je to sice trochu náročné, ale myslím, že jsem vybrala hlavně takové, u kterých se fantazii meze nekladou. U receptů, kde nejsou stanoveny přílohy, si můžete vytvořit vlastní.

Chřest vařený a polévaný máslem

Umíte vařit správně chřest? Nabídnu vám postup od Gabriely Suché (Mezinárodní kuchařka, r. 1939), z jejíž kuchařky ráda vařím. A ta tvrdí, že čím je chřest čerstvější, tím je lepší. Odřízněte tvrdé, dřevnaté spodky jeho stonků, oloupejte je, spodkem počínaje, až k hlavičkám a omyjte ho ve studené vodě. Svažte do svazečků, pokud možno stejně dlouhé a stejně silné stonky a uvařte je ve slané do měkka. Chřest, jak praví dále, lze jíst rukou, stonek se nemá však ohnout. Nelze však přesně říci, jak se má chřest dlouho vařit, to závisí od síly stonků, od jeho svěžesti, od druhů atd. Uvařený chřest vyndejte opatrně na mísu, zbavte jej motouzu, posypte jej na másle osmaženou strouhanou houskou a polijte horkým máslem. Zbytek másla pak podávejte v omáčníku.

Hlavičky chřestu a la comtése

Vyberte chřest střední velikosti. Očistěte jej, oloupejte a nakrájejte na kousky. Asi 3 – 4 cm velikosti dlouhé. Pak je uvařte ve vařící vodě, a nakonec jej osolte. Pak sceďte a usušte. Následně jej poduste na másle, ale jen několik minut, osolte jej, přidejte špetku muškátové květu a špetku cukru. Zadělejte jej dobrou omáčkou velouté. Dejte přejít jen jeden var a poté do omáčky zakvedlejte několik syrových žloutků. Odtáhněte chřest z ohně a přidejte do něho několik kousků másla. Vyrovnejte jej na mísu a obložte jej drobnými paštičkami z máslového těsta, plněnými bešamelem.

Nyní se podíváme, jak omáčku velouté máme připravit. Ta se nám k zelenině bude vždycky hodit.

Omáčka velouté – postup

V češtině to znamená – sametově hebká a připravíte ji takto:

Vyložte dno kastrolu plátky slaniny, celeru, petržele, mrkve a na tuto vrstvu položte pár odřezků z kuřecího skeletu ne ze slepice, vše zalijte jedním litrem vývaru a na prudkém ohni svařte, až v hrnci zbyde málo vývaru a má pěknou barvu, Poté zvolna vše zalijte světlým odvarem a při varu z něho sbírejte pěnu. Přidejte bobkový list, petrželku, tymián, několik odřezků ze syrové šunky a ze žampionů. Vařte odvar tak dlouho, až všechno maso je měkké a postupně vytahujte, pokud jen některé maso je měkké, aby se nepřevařilo. Pak odvar pořádně proceďte, zbavte jej mastnoty a nechte ustát. Poté ho pozorně slijte, aby byl zcela čistý a čirý a ponechte jej v teple.

Připravte si 250 gr másla a z 300 gr mouky udělejte bledou jíšku (množství másla a mouky podle toho, jak velké množství omáčky chcete udělat, stejně v tomto ohledu i přidávejte odvar), Když je náležitě zbarvena, odstavte ji, rozřeďte ji odvarem, protože nemá být příliš hustá. Uveďte ji do varu a pak na mírném ohni ji vařte asi hodinu, aby se začistila. Poté z ní seberte mastnotu a proceďte do porcelánového omáčníku.

Určitě si myslíte, že je to složité, ale omáčka je opravdu vynikající, i když dá práci. Vařená zelenina si vyžaduje doplnění a receptů na omáčky k zelenině je celá řada. Dokonce se dá tvrdit, že s obměnami koření a jiných příchutí je postup obdobný.

Jak připravíme drobné paštičky z máslového těsta vil-au-vent

Jak se obvykle dělá velká máslová paštika

„Teplá paštika“ je těstový obal, který je zvlášť upečený ve formě, ale je plněný různými míšeninami. Pro naše účely můžeme vyplnit těstový obal zeleninovými míšeninami podle vlastní fantazie.

Vyválejte máslové těsto na 1 ½ cm tlustě. Kolem kastrolu vykrojte z něho placku, větší či menší, podle toho, jak chcete mít paštičku velkou. Na 3 cm od kraje, udělejte do těsta hluboký zářez (až do ¾) tloušťky placky. Pomažte placku rozšlehaným žloutkem a pečte ji v mírné troubě ½ – ¾ hodiny. Po deseti minutách začne těsto stoupat a nabyde nejméně do dvojnásobné tloušťky. Upečenou placku vytáhněte z trouby, vyřízněte do zářezu prostředek, který bude víčkem paštičky, vydlabejte vnitřek, který není dopečen, a dutinu naplňte nějakou směsí podle vlastní fantazie.

Vraťme se k drobným paštičkám

Dělají se z máslového těsta stejně jako velké máslové paštiky, jak jsme o nich mluvili výše, ale jejich vykrojení se použije buď sklenice, nebo tvořítka na koláček podle toho, jak je chcete mít velké a naplníte je bešamelem pro účely našeho původního receptu – Hlavičky chřestu a la comtése.

Zelené fazolové lusky

Na tento recept použijeme jemné, tenké lusky, úplně čerstvé, aby se z nich dala vlákna snadno odstranit. Lusky fazolí nejprve přeberte a pak vyperte ve vodě. Ohřejte si v hrnci vodu a osolte ji. Když se začíná voda chvět, vhoďte do ní lusky a vařte je na prudkém ohni. Pak sceďte a nakupte je na mísu, navrch položte kus másla a zvlášť podávejte ještě talířek se svitky másla. Tímto postupem zůstanou fazole pěkně zelené. Tak je vaří Angličané. Francouzi zase postupují tak, že nevaří fazole zcela do měkka, ale na pánvi rozpustí máslo a vařené zelené fazole dusí tak dlouho, až se všechna jejich šťáva vydusí. Osolí je, opepří a přidají špetku muškátového květu. Nakonec stáhnou pokrm z ohně a přidají kousek másla, a šťávu z jednoho citronu.

Zelené fazole s kyselou smetanou

Fazolové lusky zbavte vláken, vyperte je, šikmo rozkrájejte na slabounké nudličky. Uduste v kastrolu na kusu másla do měkka. Nakonec je zalejte kyselou smetanou, do které jste zakverlali trochu mouky. Můžete přidat i trochu kopru.

Špenát se smetanou

Dejte povařit očištěný a vypraný špenát, proceďte jej a poté prolisujte žíněným sítem. Dejte do kastrolu 150 gr másla a udělejte ho do zlatova, pak do něho špenát vmíchejte a na ohni jim dále míchejte tak dlouho, až se u něho vydusí všechna vlhkost Osolte jej a zalijte jej hustým bešamelem. Duste jej ještě několik minut.

Nakonec mimo oheň, vmíchejte do něho ještě trochu másla. Na míse jej obložte nakrájenou smaženou vekou, ztracenými vejci či paštičkami s různými míšeninami.

Kapusta s rýží

Nakrájejte a spařte kapustu. Několik hrstí rýže napolo uduste na cibulce a na másle a odstavte stranou. Vymažte formu máslem, po případě sádlem, dejte do ní vrstvu kapusty, poprašte ji solí a omastěte ji. Na kapustu dejte vrstvu rýže, trochu sekané šunky a zase vrstvu kapusty atd. až je všechno spotřebováno. Nakonec vše zalijte kyselou smetanou a pečte 45 minut. Forma nesmí být příliš plná, protože rýže zvýší objem. Ti, kdo nemají rádi smetanu, mohou pokrm zalít dobrým masovým vývarem.

Dušené kedlubny

Oloupejte, vyperte a tenké plátky nakrájejte kedlubny a za častého míchání je na másle duste. Později je poprašte vrchovatou lžící mouky a zalejte hovězí polévkou. Okořeňte je solí, pepřem a popřípadě, dle chuti i oslaďte. Několik mladých lístků kedlubnů povařte ve slané vadě, rozsekejte je na drobno a přidejte do kedlubnů. Duste je pak do měkka. Podávejte se smaženými řízky.

Smíšená dušená zelenina

Uvařte zvlášť několik druhů jarní zeleniny, musí být čerstvá a samozřejmě očištěná, poté ji smíchejte a dejte do kastrolu s rozpuštěným máslem. Osolte ji, přidejte nepatrně muškátového květu a špetku cukru, duste ji na prudkém ohni několik minut. Poté slijte máslo a vlijte do ní trochu hustého bešamelu nebo omáčku velouté.  Hned pak zeleninu odtáhněte z ohně a vmíchejte do ní kousek másla. Na míse ji obložte smaženými plátky bílé veky, ztracenými vejci nebo drobnými máslovými paštičkami.

Nadívané zelí

Lupeny z jedné hlávky ponořte chvíli do studené vody a poté je 15 minut vařte. Pak je vyndejte a dejte znovu do studené vody.

Umelte masovou směs. Utřete kousek másla ze solí, dejte do něho rozemleté maso a poté zázvor, pepř, citronovou kůru, 4 žloutky, jednu, v mléce namočenou žemli a hrstku strouhanky. Vše dobře smíchejte a touto směsí zelí plňte, a to tak, že vždy ze 4 listů vytvořte růžici, pomažte ji bílkem a do každého listu dále hromádku směsi. Pak položte zase čtyři listy do růžice, přes ně dejte velký list, celou růžicí položte na prvou, potřenou již masovou směsí. Okraje přehrňte a vytvořte přibližně hlávku a ovažte ji slabým motouzem.

Do kastrolu dejte trochu polévky, máslo a hlávku ve směsi polévky a másla ¾ hodiny až hodinu duste za stálého polévání.

Omáčka:

Seberte ze směsi omastek, přidejte do ní polévku, jíšku, papriku a sůl. Poté omáčku proceďte a přidejte do ní na kostky rozkrájenou šunku. K nadívanému zeli se mohou podávat moravské klobásy.

Míchaná zelenina

Přeberte 3 ½ dcl zeleného hrášku, stejné množství zelených fazolových lusků zbavte tuhých vláken, odřízněte jejich stonky a konečky a drobně je rozkrájejte. Sloupejte stejné množství chřestu a také jej na drobné kousky nakrájejte. Hrášek, lusky i chřest dobře ve studené vodě vyperte a na kuse másla duste. Nakonec tuto zeleninovou směs poprašte 20 gr mouky, zalejte ji trochou hovězí polévky, a ještě chvíli duste. Nakupte ji na mísu a obložte je řízky.

Mrkev a karbanátky

Oškrabte mrkve, umyjte je ve studené vodě a nakrájejte na nudličky. Dejte na kastrol 509 gr másla, na něj na nudličky nakrájené mrkve, podlijte je trochou vody a duste je. Míchejte jimi, aby se nepřipálily. Poprašte je 1 lžící mouky a podlijte je hovězím vývarem. Osolte je. A do měkka je duste.

Nakupte takto připravenou mrkev na mísu a kolem postavte do věnce ploché, kulaté karbanátky.

Smažené baklažány

Oloupejte několik čerstvých plodů lilku fialového. A rozkrojte je po délce a dva díly. Pak je nakrájejte na plátky a nechte je ležet několik minut ve šťávě, kterou pustí. Poté je osušte utěrkou, posypte vždy několik najednou moukou a omočte je v rozšlehaných vejcích. Poté je ponořte do velmi rozpáleného másla. Jakmile mají krásnou zlatavou barvu, vyjdete je, osolte a poté narovnejte na mísu na složený ubrousek.

Květák s máslovou omáčkou

Rozdělte pěkný bílý květák na růžičky, jejich košťálky odřízněte, kytičky květáku pak vyperte a dejte do studené vody, uvařte do měkka. Několik minut před tím, než je vyndáte, osolte je. Když jsou měkké, vyndejte je pozorně, aby se nerozlámaly. Nakupte je na ubrousek, položený na mísu, současně podávejte máslovou omáčku, zadělanou vejci a květák s ní polejte.

Zapékaná rajská jablka s plodem fialového lilku

Oloupejte ½ kg lilku fialového a 1 kg rajských jablíček. \rozřezejte plody lilku po délce a vyndejte z řezů zrnka. Vymažte 50 gr másla ohnivzdornou hlubokou mísu a ve vrstvách pokládejte plody lilku, pak rajská jablka, každou vrstvu posypte strouhaným sýrem, (celkem má být toho sýru 125 gr), trochou soli a pepře a položte pak trochu másla nakonec. Pak zase opakujte vrstvení zeleniny a nakonec vše zasypte 20 gr strouhanky a položte na ni zbytek másla. Pečte pak v troubě hodinu.

Nadívané brambory

Oloupejte uvařené brambory prostřední velikosti. Vydlabejte z nich prostředek a dutiny naplňte masovou nádivkou se slaninou, okořeněnou solí a pepřem. Dejte je péci na másle nebo na sádle v ohnivzdorné nízké mise do zlatova.

Zdroj: Gabriela Suchá, Vaření jedna radost, Praha 1939, vybrala a zpracovala dr. Irena Novotná