Babička vaří podle Rettigové: Moučná jídla

Autorka článku: Irena Novotná

Milé babičky i dědečkové, sepsala jsem Vám inspirativní recepty podle naší milé paní Rettigové a myslím, že tyto recepty jsou pro Vás, zkušené kuchařinky, jak dělané. Vybrala jsem recepty vhodné pro pozdní léto. Vy asi víte, že paní Dobromila neudává přesné váhy a záleží na počtu stolovníků a kuchařského citu k dělání dobrého těsta, aby se jídlo vydařilo. Řekla bych, že jedno vejce je na jednu osobu a podle toho se řídí další ingredience. Paní Rettigová vaří pro 6 osob a více, tedy pro velké rodiny, které sedávaly u stolu v 19. století. Ale proč se jí neinspirovat, že? Fantazii se meze nekladou.  Pokud se Vám budou tyto recepty líbit, příště v nich budeme pokračovat. Původní texty jsem se snažila jazykově upravit a původní míry a váhy jsem se snažila převést z tehdejších měrných jednotek na současné.

O měrných jednotkách ve staročeské kuchyni

Pro Vaši informaci uvádím orientační tabulku:

Libra

Ve starých kuchařkách se vážilo na libry. I zde je údaj o hmotnosti v každém státě jiný. Například libra vídeňská (používaná i u nás) měla hodnotu 560,06 gramu.

Hřivna

Dvě hřivny tvořily jednu libru. Hřivna měla hodnotu 280,03 g.

Lot

32 lotů tvořilo jednu libru. Lot měl hodnotu 17,50 g. (32×17,5=560,00)

Kvintlík, kwintlík nebo také kventlík

Nejnižší váhová jednotka kvintlík měla hodnotu 4,375 g a tvořila 128. díl vídeňské libry. (128×4,375=560 g, tedy jednu libru).

Máz

Máz je stará objemová jednotka. Ale i tady, co stát, to jiná hodnota. Ale Čechy byly v té době součástí Rakouska – Uherska, tudíž pro nás platila hodnota udávaná Vídní.

1 máz měl hodnotu 1,415 litru.

Holba

Máz se dělil na dvě holby.  1 holba = 0,7075 litru (2×0,7075=1,415 l = 1 máz)

Žejdlík

Žejdlík byl v Čechách také nazýván hrneček. Máz se dělil na dvě holby a čtyři žejdlíky. Žejdlík měl hodnotu 0,3537 litru.

Tato nejistota v přesné váze přímo vyzývá vybudit v sobě kuchařský cit, že? Takže, zkusíme ho v sobě najít a mít to prostě „v rukou“. Přeji Vám hodně úspěchů a dobrou chuť nejen Vám, ale i Vašim stolovníkům-

Recepty

Moučné knedlíky.

Rozkrájejte žemličku na kostky, usmažte ji pěkně do zlatova v přepouštěném másle a nechte ji vystydnout; utřete na míse kus nového másla, rozklepněte do něho 6 celých vajec jedno po druhém, po každém vejci dejte lžičku pěkné mouky a lžičku sladké smetany, osolte to a dobře to promíchejte; potom vmíchejte do toho tu smaženou žemličku a mouky tolik, aby, když se rukou na těsto plácne, na ruku se nepřilíplo. Nyní udělejte hodně velké knedle, dejte je do vařící slané vody a nechte je vařit, jsou uvnitř dobře povařeny; potom rozkrojte každý na čtyři čtvrtky, posypte je strouhankou a polijte je rozpáleným máslem.

Knedlíky se slaninou (špekem).

Rozkrájejte na kostky 250 g slaniny a dvě žemličky, a nechte to pohromadě na rendlíku pěkně usmažit, pak to dejte na mísu a nechte to vychladnout; přitom do toho rozklepněte 4 celé vejce a 4 žloutky, dejte k tomu dvě na kousky rozkrájené, ve smetaně máčené žemličky, a tolik mouky, mnoho-li na těsto zapotřebí, načež to promíchejte a osolte; pak usekej 250 g uzeného libového masa, které jste uvařily a udělejte knedlíky; dejte vždy doprostřed těsta hromádku toho sekaného libového masa, knedlíky pěkně zakulaťte a nechte je vařit ve slané vodě nebo v té polívce, v které se vařilo uzené maso; když jsou uvařeny, posypte je strouhankou a polijte rozpáleným máslem. To sekané uzené maso můžete také do těsta zamíchat.

Knedlíčky ve smetaně

Utřete cca 60 g převařeného a 100 g čerstvého másla, rozklepněte do toho 6 celých vajec, trochu to osolte, a vmíchejte do toho pěkné mouky tolik, aby z toho bylo hebounké těsto; pak nechte vařit dobrou sladkou smetanu, a zavařuj do ní knedlíčky lžičkou, dejte do toho trochu na citronu ostrouhaného cukru, malinko to osolte a nechte v troubě vysmahnout, pak to posypte tlučeným cukrem a nechte to povrchu hezky do červena opéct.

Švestkové knedlíky

Utřete na misce asi cca 100 g (podle citu) másla, rozklepněte do něho čtyři celé vejce a dva žloutky, vlijte do toho čtvrt litru  mléka, přidejte k tomu 200 g  ustrouhaného tvarohu, osolte to trochu a vmíchejte do toho tolik pěkné mouky, aby bylo těsto tužší, nežli na buchtičky, a dobře ho vypracuj; pak vyndejte těsto na vál, udělejte vždy z kusu dlouhou kulatou šišku a klaďte na ni pěkné zralé švestky jednu vedle druhé, načež každý dílek těsta se švestkou nožem odkrojte a švestku těstem dobře zabal, a tak pokračuj, až jsou všechny knedlíky hotové; nyní je zvolna vpouštěj do vařící vody a hned jimi opatrně vařečkou ode dna pohni, aby nepřilehly; když vyplynou na vrch a ještě několik minut se vařily, vybírej je dírkovanou sběračkou na mísu, posypte je strouhaným tvarohem, nebo perníkem smíšeným s cukrem, a polijte je čerstvým rozpáleným máslem.

Zemčatové (bramborové) knedlíky na jiný způsob

Uvař 8 zemčat a co nejrychleji je oloupejte, načež je na vále tak horké válečkem zároveň se žejdlíkem pěkné krupice rozmačkejte a smíchejte (neboť od rychlého smíšení horkých zemčat s krupicí závisí podaření těchto knedlíků), rozklepněte do toho tři vejce, dejte k tomu dvě na kostky rozkrájené usmažte je, osolte je, a je-li těsto řídké, přidejte trochu mouky; nyní dělejte hezky velké kulaté knedlíky, vpouštěj je do vařící vody a nechte je dobré čtvrt hodiny vařit; načež vyndejte jeden na zkoušku, roztrhni ho dvěma vidličkami, a když je dost, vyndejte všechny na mísu, rozpůlíte je jako ten první, posypte je ostrouháno žemličkovou kůrkou a polijte rozpáleným novým máslem.

Zemčatové šlejšky

Uvařte pěkná zemčátka, oloupejte je a na struhadle ustrouhejte; na 12 velkých ustrouhaných zemčátek dejte dvě celé vejce, osolte to a hodně to rozetřete, pak to dejte na vál a vmíchejte do toho tolik mouky, aby se těsto na vál nelíplo; potom z něho vyválejte na velký prst tlusté šlejšky, z těch opět nakrájejte na prst široké šlejšky, a buď je nechte ve slané vodě vařit, pak je sceďte a polijte hodně rozpáleným novým máslem; nebo pomažte plech máslem, šlejšky pěkně jednu vedle druhé naň urovnej, povrchu je opět pomaž máslem a nechte je pěkně dozlatova upéct; mezi pečením mohou se ještě častěji pomazat rozpuštěným máslem. Když jsou upečeny, dají se na mísu a poleje se rozpáleným novým máslem.

Zemčatové závitky s uzeninou.

Ustrouhejte asi šest vařených studených zemčat, rozklepněte  k nim dvě celá vejce, osolte to a přimíchejte k tomu tolik mouky, až je z toho vláčné, ale tuhé těsto. Uvařte cca  půl kila  uzeného masa, usekejte ho, vložte ho na jednu drobně nasekanou a do žluta usmažte nasekanou cibulku, přidejte k tomu trochu nasekané zelené petržele a dobře to smíchejte. Nyní udělejte z těsta stejné kuličky asi jako brambor velké, rozválejte je válečkem na tenké placičky, vlož na každou asi lžíci té sekaniny, zaviň je jako štrudličky a klaď je na máslem vymazaný kastrol nebo na pekáč, potřete každou po stranách hodně máslem, aby se při vyndávání od sebe oddělovaly, a když jsou všechny na pekáči, podlijte je troškou dobrého mléka, pomaž je po vrchu rozpuštěným máslem a nechte je do zlatova upéct.

Tvarohové knedlíky

Utřete kousek nového másla, rozmíchejte s ním půl kila dobrého tvarohu, rozklepněte do toho 3 žloutky a 3 celé vejce, přimíchejte k tomu strouhanky tolik, aby se z toho mohly dělati knedlíky, trochu to osolte, a dělejte pěkné kulaté knedle, uvařte je ve slané vodě, posypte je strouhankou a polijte rozpáleným máslem. Místo strouhanky může se též dát pěkná mouka nebo krupice; v tom případě však musí býti více tvarohu.

Tvarohové šlejšky

Utřete kousek nového másla s půl kilem dobrého tvarohu, dejte do toho dvě lžičky kvasnic, trochu tlučeného cukru, hrstku malých, čistě přemytých hrozinek, rozklepněte k tomu 3 žloutky a 2 celé vejce, a dobře to promíchejte; potom dejte na vál asi dva hrnky mouky a rozválejte v ní dobře ten připravený tvaroh; nyní z toho dělejte na prst dlouhé a na prst tlusté šlejšky, nechte je trochu kynout, a usmažte je hezky dozlatova v rozpáleném másle.

Tašky s tvarohem

Udělejte z jednoho vejce a z hrnečku vody hezky tuhé těsto, osolte ho trochu a nechte ho chvilku odpočinout. Zatím si připravte tvaroh. Na toto těsto vezměte půl nebo tři čtvrtě kila tvarohu, hezky ho oslaďte, rozklepněte do něho dvě vejce, dejte do něho trochu malých hrozinek, několik hořkých mandlí, a dobře to promíchejte. Nyní rozválej těsto tence jako na nudle, pomažte ho celé tím tvarohem a zaviň ho jako štrudličky, pak nakrájej z něho na čtyři prsty široké kousky, dobře je po obou stranách prsty přimáčkněte a hoďte je do hodně vařící vody. Když se povařily, vyndejte je na mísu, posypte je perníkem nebo strouhanou žemličkou, polejte rozpáleným máslem a neste je na stůl

Nudle s tvarohem

Pro 9 osob udělejte ze dvou vajec na stéblo široké nudle a uvař je ve slané vodě; utřete kilo dobrého tvarohu s 100 g nového másla, rozklepněte do něho 4 celé vejce, dobře to rozmíchej, dejte do toho 400 g  tlučeného cukru, 200 g  velkých hrozinek bez jadýrek, 100 g malých hrozinek, dva 200 g loupaných drobně rozkrájených hladkých mandlí, trochu citronové kůry, trochu květu, dobře to promíchejte a trochu osolte, pak dejte k tomu ty ovařené a scezené nudle, a ještě to lehce zamíchejte, jen co by se to promíchalo; nyní vymažte máslem pekáček, dejte to do něho, hezky to urovnejte a poklaďte novým máslem, Rozklepněte  do poloviny hrnku sladké smetany dvě celé vejce, dobře to rozšlehejte a polijte tím nudle, posypte to hrubým cukrem a nechte to péci; když ji to na polo upečeno, tedy to zase posypte cukrem, smíchaným se strouhanými mandlemi, pokropte to rozpuštěným novým máslem a nechte to pěkně dozlatova upéct; pak to ještě trochu posypte cukrem a dejte to i s pekáčkem na stůl.

Žemličkové nadívané lívanečky

Ustrouhejte 4 žemličky, dejte je do hrnku, rozklepněte do toho 8 vajec, vlijte do toho žejdlík smetany, dejte k tomu drobně rozkrájené citronové kůry, trochu květu, 3 loty cukru, a všecko v hrnci dobře umíchej; nyní vezměte plech s důlky (lívanečník), dejte do každého důlku trochu rozpuštěného másla, lžičku toho těstíčka, lžičku dobře slazených, hřebíčkem a citronovou kůrou připravených povidel, na to zase lžičku těstíčka a pokrop to zase máslem; když jsou lívanečky na jedné straně upečeny, obraťte je, a pokračuj tak pořád, až všecky upečete; pak je omoč v rozpuštěném másle, urovnej je na mísu a posypte je skořicí a cukrem. Také se můžou péct nenadívané, a pak skořici a cukrem posypte.

Zdroj: Dobromila Magdalena Rettigová, Domácí kuchařka,  rok vyd. 2011