Babička myslí na podzim

Už brzy zavoní našimi kraji, pastvinami, loukami a lesy i parky podzimní vzduch a ochladí se. Dny se začnou krátit a bude méně času na to, co jsme stihli v době, kdy bylo ještě světlo. Asi bude záhodno vyházet zbytky letních zásob, myslím tím zbytky mouky, ovesných vloček, těstovin, ořechů, strouhanky a koření, umýt kuchyňské linky a všechno zbytečné, co už nebudeme používat vyhodit a připravit kuchyň na podzimní a zimní vaření, protože to bude ve jménu brambor, z kterých se dají dělat divy, a moučných jídel, polévek a také pečení.

Prošla jsem si pár receptů z moravské kuchařky od paní Ondrášové a nyní je zapíšu na naše stránky Třetího věku, abyste si je mohli přečíst a posoudit zajímavé i nezajímavé instrukce. Každý z nás má určitě jiné chutě a jiná přání. Ale já mám ráda jídla jednoduchá a nápaditá, která nejsou příliš složitá na vaření a u nichž může kuchařka předpokládat, že budou chutnat všem stolovníkům (i dědečkovi).

Takže, zkusíme recept na:

1) Tvarohové brambory

Vyber brambory stejné velikosti, dobře je ve vodě očisti a usuš v utěrce. Na kastrol dej větší kus másla a až se máslo rozpálí, vhoď brambory do másla, osol je a často s nimi opatrně zatřes a lopatkou je v kastrole pozvedni, aby se pod poklicí nepřipálily a všude stejně se do měkka pod policí udusily. Hotové posyp strouhaným tvarohem, všude jimi tvaroh promíchej a podávej ku každé pečení.

Babička takové brambory dělala a k tomu přidávala plátek sekané, či pečeného králíka, ale určitě je dobrá i vepřová pečínka. Každému podle jeho chutě.

2) Smažené brambory k masu

Jak paní Ondrášová, tak i paní Rettigová mají smysl pro detaily a když dělám jídlo podle jejich receptur, snažím se postupovat přesně, protože jde o originální recepty a ne o žádné variace, jak si vzpomenu. O to jsou ta jídla lepší a člověk má jistotu, že strojí kvalitu.

Smažené brambory k masu, o kterých budeme nyní číst, jsou pro tvořivé kuchařky. Z velkých oloupaných brambor vykrajuj tvořítkem kuličky, ve vodě je oper a osuš v čisté utěrce. Pak je vhoď do kastrolu, v němž je rozpálené sádlo a nechej do růžova a měkka smažit, přičemž s nimi pozorně zamíchej. Vysmažené vyber dírkovanou sběračkou, osol a dávej ihned k masu. Můžeš též smažit brambory na tlustší plátky, které nakrájíš a nesmíš je solit, teprve až jsou vysmažené.

3) Plněné brambory

Myslím, že našim dětem a vnoučátkům nejvíc zachutnají plněné brambory. Uvař brambory prostřední velikosti, ale ne příliš na měkko. Oloupané rozkroj na půlky a kulatým tvořítkem každou půlku opatrně vydlabej. A teď musí zapracovat fantazie: jakou nádivku do nich dáme?

Utřeme kousek másla a do něho můžeme na velmi jemno nasekat dobrou šunku nebo zbylou pečeni, do toho strouhanku, sůl a kysanou smetanu, aby nádivka byla lehká. Brambory z vrchu nadívej, urovnej do vymaštěného kastrolu, pak podlij kyselou smetanou a v horké troubě nechte do růžova upéci. Asi by byly dobré k hovězí pečeni, i když Ondrášová radí svíčkovou.

4) Bramborové závitky

Teď se mi chce napsat – pozor, babička šokuje! Bramborové závitky jsem několik dělala a vždycky jsem s nimi uspěla. Hlavně děti mají rády závitky a dědečkové taky, když jim k nim na talíř přiložíte pěkný kousek masa.

Bramborové závitky se dělají takto: Dobře umíchejte 7 dkg másla se 2 žloutky a 1 celým vejcem, přidejte 28 dkg vařených přelisovaných brambor, špetku soli a trochu mouky. Těsto rozválejte na moukou posypaném ubrousku a namažte připravenou nádivkou. Té nádivce paní Ondrášová říká haché, a my jsme už o haché mluvili v některém starším díle o vaření. Nuže, haché se připravuje takto: semel zbytky pečeně nebo uzené maso, umíchej malinký kousek másla, přidej mleté maso, 2 vajíčko a osol. Místo haché můžeš posypat těsto sekaným uzeným masem.

Pak těsto zaviň, krájej z něho kousky, ty máčej v rozšlehaném vejci, obaluj v žemli a vysmaž. Tyto závitky můžeš použít jako předkrm, nebo můžeš jimi obložit pečeni.

5) Šišky nadívané masem

Toto jídlo mají rády děti. Rozmíchej v 1/3 l mléka 2 vejce, přidej kousek roztaveného másla, trochu soli a zadělej moukou tuhé těsto a do něho zamíchej 2 na kostky pokrájené, usmažené žemle. Posekej 56 dkg pečeného vepřového neb uzeného masa, přidej půl strouhané žemle, trochu smažené cibule, pepře, nového koření, zázvoru a dobře promíchej. Z těsta vezmi kousek, naplň připraveným masem, tvoř z něho váleček a dej je vařit do slané vody. Uvařené šišky posyp praženou žemlí a polij horkým máslem.

6) Bramborová polévka s houbami

Ingredience: 2 l vody nebo hovězího vývaru, 1 větší miska nakrájených hub, 5 brambor, 3 lžíce trhaných krupek, kořenová zelenina, 3 růžičky květáku, ½ lžičky kmínu, podle chuti majoránka, 1 vejce, sekaná petrželka: Jíška: 3 lžíce sádla, 2 lžíce hladké mouky, 1 cibule, stroužek česneku.

Krupky namočte na čtvrt hodiny do studené vody. Pak je vařte spolu s houbami nakrájenými na větší kousky a s kořením. Do bramboračky se hodí většina hub. Asi za 20 minut přidejte k houbám zeleninu, nakrájenou na plátky a oloupané brambory nakrájené na větší kousky. Zároveň s nimi zavařte do polévky jíšku. Na sádle zpěňte cibuli s lisovaným česnekem, přidejte mouku a míchejte, až jíška zrůžoví. Nesmí být ani tmavá, ale ani světlá. Asi 20 minut ji v polévce povařte a nakonec přidejte vejce rozmíchané vidličkou. Až se se vejce srazí, je bramboračka hotová.

Myslím, že takové jídlo zvládnou uvařit i dědečkové a přidají mu na ostrosti a zajímavosti. Mám ráda staré, zapomenuté recepty, protože uvařené jídlo z nich nám připomínají závan vůně z dětství, když lidé ještě taková jídla vařili.

Autorka: Irena Novotná

Zdroj: Kuchařka z roku 1929 od paní Ondrášové