Otázka pro dědečky: už jste zkoušeli zavařovat a nakládat?

Autor: Irena Novotná Na našich stránkách třetího věku jsme o zavařování mnohokrát mluvili. Ale teď jde opravdu do tuhého. Je třeba myslet i při tomto současném středomořském počasí na zimu.

Kdyby bylo na mně, dala bych do mužských rukou zásoby na zimu. Muži mají fantazii a také vytříbenou chuť, to znamená i fantazii a smysl pro přiměřenost. Mně se leccos nepovedlo, protože buď jsem něco přesolila, nebo nedosladila. Je to tím, že jsem se to prostě dobře nenaučila. U nás doma zavařoval dědeček a nikoho k tomu moc nepouštěl. A protože dílo dělá mistra, jeho zavařeniny a nakládačky neměly chybu. Domácí zavařenina a nakládání má nezapomenutelnou chuť, pokud se tomu člověk věnuje. K tomuto pojednání mne inspirovala domácí kuchařka z roku 1903 a vybrala jsem zajímavé recepty, zřejmě pro lidi žijící na venkově. Některé se dají použít i v městském prostředí.

Hříbky v soli

Pěkné, malé hříbky se očistí a na 1/2 kg hub dá se 3/4 kg soli. Dohromady se smíchá sůl s houbami, dají se do sklenic a zaváží se papírem. Větší hříbečky se rozkrájejí. Možno též na vrch zalíti je kyselinou salicylovou.

Ryzce v octě

Hlavičky ryzcův odkrájené od kořínků dají se povařiti na půl hodiny do svařeného octa s cibulí, solí, pepřem a novým kořením. Pak se vyndají a osáklé naloží se do kamenné nádoby, načež se zalijí vychladlým octem. Dobře obvázané uloží se na chladném místě.

Hříbky v octě na zimu

K tomu berou se jen mladé hříbky a to jen hlavičky. Očištěné dají se vařiti do vody s octem asi 5 minut; pak se vyndají, nechají se osáknouti na čistém šatě a narovnají se do sklenic. Na ně vlije se pak svařený ocet vychladlý, sklenice se dobře pováží pergamenovým papírem a uschovají v studeném, suchém místě.

Okurky v cukru

Okurky v cukru mají chuť jemnou, ananasovou. Veliké, masité, žluté okurky ošoupají se, zbaví všech jader a rozkrájejí se na tenké plátky. Uvař do 1 l vody 1/4 l vinného octa, do svařeniny dej 11/2 kg okurek a vař 11/2 hodiny. Potom přidej 3/4 kg tlučeného cukru a kůru s citronu rozkrájenou na dlouhé kousky. To se opět vaří dohromady, až okurky mají skelný vzhled a šťáva zhoustne. Uschovají se ve sklenicích zavázaných papírem pergamenovým.

Nakládání okurek

Okurky omyté a oschlé naloží se do nádoby, do níž na dno jsi dala listí višňového a vinného i kopru, vždy vrstvu okurek a vrstvu toho zelení. Pak se na ně vlije svařený ocet s hodně soli, načež se zase hned slije a opět svaří a zase na ně nalije. V teple zkysají za několik dní a pak uloží se do chladna. – Aby neplesnivěly, dej do nich sáček s černou hořčicí (myslí se tím určitě hořčičné semínko).

Nakládání zelí

Jemně nakroužené zelí smíchá se ve větší nádobě dřevěné se solí a kmínem. Vypařený soudek, do něhož zelí nakládáš, pokryj na dně svrchními lupeny zelí a na to dávej vždy vrstvu zelí, rukama umačkej a utluč dřevěnou palicí. Tak dělej vrstvu za vrstvou a vodu vybírej hrnečkem. (Chutné jest dáti do každé vrstvy zelí nějaké dobré jablko, nejlépe míšenské.) Když je soudek vyplněn, přikryj zase hodnou vrstvou lupení, pokryj prkénkem, zatiž kamenem, přikryj čistou látkou a nech zkysati na místě teplém (v kuchyni). Za 14 dní zkysá; pak se přenese do místa chladného (do komory nebo do sklepa) a přikryjte střídavě bílou tkaninou.  Kdyby na povrchu zahnívalo, ober vše nahnilé a znovu přikryj. Hleď, aby bylo vždy pod vodou.

Červená řepa se uvaří, oloupe a rozkrájí na koláčky. Do hrnku dej na dno křen rozkrájený na koláčky s fenyklem a na to vždy vrstvu po vrstvě červené řepy. Na konec se polije svařeným dobrým octem.

Rajská jablíčka naložená

Rajská jablíčka omyj čistě a osuš, a pak je do nádoby pěkně narovnej. Svař 3/4 dobrého octa 1/4 litru vody (můžeš přidati něco pepře, nového koření a hřebíčku) a když to úplně vystydlo, proceď přes řídkou látku a vlij na jablíčka, na něž vlož i kousky křenu rozkrájené na koláčky. Přidáš-li do vařeného octa kousek kamence, zůstanou jablíčka pěkně tvrdá. Kdyby plíseň chytala, sebeř vše nečisté svrchu a dolij opět vařeným octem.

Rybíz v octě

Pěkný rybíz se otrhá v celých hrozníčkách, očistí se pozorně a rovná se do skleničky vždy s vrstvou cukrové moučky. Na vrch zalije se octem. Po několika hodinách slije se ocet a zavaří s hřebíčkem a skořicí v kamenném hrnci. Tímto vřelým octem polije se zase rybíz ve skleničkách, skleničky pokryjí se papírem a týden nechají se státi. Pak se zase ocet slije a zase svaří, a když se vaří, přidají se do varu asi na 6 minut i hrozníčky rybízové. Načež za horka rovnají se do sklenice, zalijí se horkou šťávou, pováží se dobře papírem pergamenovým a uschovají se ve studenu.

Květák na zimu sušený

Kytky květáku se dobře oberou a očistí ve studené vodě. Pak se za několik minut dají do vařící, slané vody a vytáhnou se. V troubě mírně horké několik hodin se potom suší a uschovají se do sklenic, odkud se v zimě vždy potřebný díl dává do polévky.

Kopr na zimu

Koprové lístky bez stonků polijí se octem a svaří se s pepřem a hřebíčkem. Vychladlé uschovají se ve sklenici dobře obvázané.

Máslo

Na zimu se máslo nasoluje, aby déle vydrželo. Ve slané vodě se hodně promíchá a pak do nádoby se natlačí. Převařuješ-li máslo, čiň to na mírném ohni, aby se příliš prudce nerozpálilo a nevzňalo se. Když pak se ustojí, slévá se do kamenného hrnce, raději vysokého než širokého. Dolní usazenina spotřebuje se do vdolečků.

Strojené máslo

Časem nelze dostati čerstvého másla anebo je příliš drahé. Čerstvý lůj, hovězí nebo i skopový, vyškvař, ale jen do běla, aby neztmavěl, škvarky vymačkej a do omastku rozpáleného vlij několik lžiček vařeného, ale studeného mléka. Toto strojené máslo dobře se hodí na koláče, buchty a pod.

Dobrý a trvalý sýr

Mléko ssedlé se na plotně ohřeje (hodně, jen co se nevaří), a pak se dobře vytlačí, aby byl tvaroh tvrdý. Tvaroh se ustrouhá, osolí a pokmínuje, dobře se promíchá a rozloží se na míse, aby zesýrovatěl. Rozumí se, že se přikryje, aby k němu mouchy nemohly, ubrouskem a ještě jednou mísou a nechá se v teple. Pak se vždy po vrchu sbírá, co zesýrovatělo, a dobře se stlačuje v hrnci hliněném. Vytrvá pak velmi dlouho.

Vejce na zimu

ukládají se nejlépe do stojanů prkenných, v nichž vyvrtány jsou vhodné otvory. Musí se však občas v zimě přendávat (dosavadním vrchem dolů) a uchovávati v suchém místě, kde nemrzne. Pro lepší uchování potírají se slaninou. Na venku dávají se do obilí nebo do hrachu. Naložené ve vápně nejsou nikdy tak chutné. Kdyby namrzla, vloží se do studené vody, až rozmrznou. Kupuješ-li vejce, čin to v místnosti temné a proti rozžaté svíci prohlédni každé vejce; staré, nasazené poznáš dle tmavého uvnitř místa, což jest zárodek.

Autorka: Irena Novotná

Zdroj: Znění tohoto textu vychází z díla Malá kuchařka a hospodyňka česká tak, jak bylo vydáno nakladatelstvím Rudolfa Storcha v roce 1903 (ŠTĚPÁNOVÁ, Vlasta M. Malá kuchařka a hospodyňka česká: pro menší a skrovné domácnosti: úprava laciných pokrmů pro lid. Praha: Rudolf Storch, [1903]. 79 s.).