Babička vaří dědečkovi: Polévky a pečínky

A jsme zase u jídla. Objevila jsem tradiční kuchařskou knihu paní Axamitové a zalíbila se mi. V každé najdeme něco zajímavého, originálního. Takže, zkusme si recepty prostudovat.

Hovězí bramborová polévka

Oloupeme pár brambor, rozkrájí se na malé kousky a nasypou do hovězího vývaru. K tomu se přidá několik hub (které dědeček nasbíral na podzim) ale jen málo, aby nepřebily chuť. Přidáme nyní na drobno nasekanou zeleninu: kousek celeru, kapustu, pórek, majoránku, cibule. Polévku slabě zapražíme a necháme povařit, aby od varu zhoustla.

Jiná varianta: do polévky připravíme: nakrájený chléb na malé kousky, usmažený na drobně nakrájené cibulce. Než polévku nabídneme, dáme do ní celá vejce, aby se na polo uvařila, přidáme trochu sladké papriky a chléb s cibulkou. Řekla bych, že co se týče zeleniny, záleží na vás, co do polévky chcete dát. Také jemné koření neškodí.

Polévka s knedlíčky

Pokud chcete mít polévku jemnou a dobrou, je dobré přidat k hovězímu masu kousek slepičího masa, kuřecího, které je dobře uvařené a na drobno se do polévky naseká. Kosti z masa roztlučte s jednou mandlí a nechte v polévce vařit, po uvaření se přecedí a přilijí se do polévky.

Do polévky můžete zavařit nočky upravené podle vašich zvyklostí. Paní Axamitová nabízí recept na bramborové knedlíčky. Ty se udělají tak, že pár vařených brambor se ustrouhá, k nim se přidá 4 dkg másla, 3 žloutky, 14 dkg mouky, květ, těsto se dokonale vypracuje a tvoří se z něho šištičky nebo knedlíčky, které se usmaží, vloží do polévkové mísy a nalije se na ně polévky, která se může žloutkem zapěnit.

Polévka „veverka“ šálková

Kdysi dávno jsme si povídali o gerstelu – šálkové polévce. Zkusme nyní tuto: Do slané vody se dá vařit na dva litry polévky jedno kilo hovězího masa, tak zvané „veverky“. Když je ještě teplá, polévka je silnější. Na tuku se udusí do hněda zelenina, kousek jater, neoloupaná cibule a nechá se vařit. Pak se polévka přecedí a zakloktá do ní žloutek (může jich být více). Do polévky můžeme ještě přidat drůbky, na drobno nasekané.

Zajímavý recept na knedlíky a hovězí pečínku

K masu můžeme uvařit knedlíky podle paní Axamitové. Z půl kg mouky a dvou vajec rozšlehaných ve smetaně se řádně vypracuje ne příliš tuhé těsto. Přidá se k němu houska rozkrájená na kostky a omočená v rozehřátém másle a knedlíky se musí hned zavařit., lepší je udělat větší knedlíky, jsou pak samé dírky. Rozkrájejí se, smaženou houskou posypou a omastí. Můžeme nyní uvažovat, jaké maso k těmto knedlíkům předložíme. Vidím to na  hovězí pečínku. Ta se připraví takto: Vezme se čtyřhranný špalíček (též ze špalíčku), naloží se do soli a jalovce a nechá se ležet několik dní a každý den se musí obrátit.  Když je maso hodně změklé, protáhne se slaninou, dá se na pekáč. Pod něj se vloží červená cibule i se slupkou a nechá se dusit. Pak se podlévá vinný octem a také se přilije trochu vína. Maso se musí často obracet, aby se nepřipeklo. Když změkne, rozkrájí se na tenké plátky a polije se šťávou. Může se podávat studená, ale dřív se sebere mastnota. Pokud dáte pod ní slupku z tmavé cibule, bude mít omáčka karmínovou barvu.

Vepřová pečínka

Má-li vepřová pečínka bílá žebírka, je vždy dobrá. Nasolí se, posype kmínem, vloží kůžičkou dolů na pekáč, trochu se vodou podlije a nechá se péci. Pokud se vepřová peče bez kůžičky, nesmí se podlívat. Dokud se ve vlastní šťávě nezapeče.

Když kůžičky ve vodě změkla. Pokrájí se na drobné kostky a pečeně často se polévá. Až zčervená. Pak se již nepolévá. Aby se kůžička stala křupavou. Pak se podle žebírek rozkrájí, polije šťávou. A na stůl se k ní dá dušené zelí a knedlíky nebo naložené zeli jako salát, jehož úprava je velmi jednoduchá. Kyselé zelí se osolí, nakrájí se do něho cibule, uvaří se do měkka a nechá vystydnout.

Vepřové se šípkovou omáčkou

Maso se dá vařit do slané vody, které se dá jen tolik, kolik má být omáčky. K němu se přidá pár zrnek koření, všehochuť, skořicová květ a cibule. Když je zpola vařené, vyndá se, přilije se do omáčky ½ l vína, několik lžic octa nebo citrónové šťávy, a pak buď šípková zavařenina anebo sušené šípky (který se uvaří a rozetře), zapraží se řídce jíškou, povaří se a na maso procedí. Na to se dá trochu cukru, citrónová kůra a nechá se tak dlouho vařit, až maso změkne. Do této omáčky může se též maso před tím namočit na tři dny do jalovce, pak nabude chuti jako divočina.

Vepřová na pivě

Maso vepřové se nakrájí, dá se na kastrol, přidá se k němu česnek, cibule, koření, tymián, kousek bobkového listu, osolí a naleje se na něj jeden díl vody a 3 díly piva. Když se více než zpola vařené, zastrouhá se chlebem a nechá se dále vařit, až omáčka zhoustne, Maso se vyndá a omáčka se na něj přecedí, přidá se k ní trochu citronové kůry, a i šťávy.

Zadělávané kuře s paprikou

Kuřata se rozkrájejí a dají se na kus másla dusit. Pak se na ně nastrouhá trochu cibule. Když jsou kuřata měkká, zapráší se omáčka jen málo moukou. Nakonec se přidá trochu papriky.

Přeji dobrou chuť a dobrou náladu.

Autorka: Irena Novotná

Zdroj: Marie Axamitová. Česká kuchařka. Nakladatel: Josef R. Vilímek v Praze,1883.