Babička s dědečkem promýšlejí menu na vánoce

Dědeček radí, aby se udělalo něco, co děti ještě nejedly, něco z dob, které pamatují jejich předkové. To je dobrý nápad, myslí si babička a myslí na Českou kuchařku Hanny Dumkové, která má takové úsloví:

Špatně připravené obědy jsou

často pramenem největších

mrzutostí v rodině.

Špatná kuchařka jest marnotratnice peněz

s štěstí.

Samuel Smiles

RECEPTY

3x Rybí polévky

I.

Litr a 4 decilitry (máz) vody se postaví, do ní se dá kousek celeru, petržele, kapusty, utlučeného květu. Když se chvíli povařila, přidá se růžová jíška a vaří se opět; pak se to procedí, osolí, přidá kus nového másla, rozsekané zelené petržele; mlíčí a jikry se přidají, houska na nudličky nakrájená se dá do polévkové mísy a polévka na to nalije. Usmažená houska se může dáti na zvláštní talíř.

II.

Půl kilogramu ryby se uvaří ve slané vodě, zbaví se kostí. V hmoždíři se utlučou 2 tvrdé žloutky, 2 v mléce namočené a vyždímané housky, načež se smíšenina s jíškou a polévkou z hrachu a zeleniny smíchá, svaří, procedí a na smaženou housku nalije.

III.

Maso se zbaví kostí, oválí v mouce a na másle usmažit K tomu se přilije polévky, chvíli se v ní dusí, procedí se a maso rybí se rozetře, přidá se petržele a nalije se na smaženou housku.

3x Kuře

Zadělávané kuře na divoko.

Kuře se připraví jako při zadělávání vůbec, přidá pepř, kousek kořínku celerového, petrželového, kousek mrkve, nového koření, tymiánu, bobkové 2 listy, citrónová kůra, 2 jalovce, 2 lžíce dobrého vinného octa a 15 gr. (1 lot) másla. Vše se pod pokličkou dusí. Měkké kuře se dá na mísu, bledá jíška se protlačí sítkem do omáčky; s kouskem bílého a upáleného cukru se povaří a vlije na rozkrájené kuře.

Zadělávané kuře s hříbky.

Rozsekané, očištěné kuře se vaří neb dusí se zeleninou. Hříbky se oškrábou, tence nakrájejí, na másle se osolené dusí. Bledá jíška se protlačí do polévky z kuřete, přidá se k tomu kuře, povaří se a konečně se přidají na másle dušené hříbky. Místo hříbků může se užiti i jiných hub.

Zadělávané kuře s citrónovou omáčkou.

Kuře se naseká na kousky, vaří neb dusí se na másle. Pak se udělá bledá jíška, cedníkem se protlačí do polévky, která byla b kuřete scezena; do toho se vytlačí šťáva z jednoho citronu, a povaří se ještě chvíli.

Kapr i jiné ryby

Karbanátky z rybího masa.

Zbytky rybího masa se zbaví kostí, dají na pekáč s cibulí, petrželí, douškou (thymianem), máslem, rozličným kořením, lžicí vody, a dusí se to tak dlouho, až to zhnědne, pak se na to vlije trochu vína, octa a udělá zápražka, přidá kousek bílého a kousek spáleného cukru.

Knedlíčky z ryb.

Buď štika nebo kapr se očistí, zbaví kůže a všech kostí; maso se drobounce useká; utřou se 3 dkgr. (2 loty) nového másla, přidá trochu květu, soli-, 2 celá vejce, v mléce namočená houska; k tomu se přimíchá rozsekané maso a dělají se lžicí malé knedlíčky, které se dávají buď do postní polévky anebo mohou býti samostatným jídlem, které se takto připravuje: Smíchá se 7 decilitrů (2 žejdlíky) vody, šťáva jednoho citronu, 3 dekagramy (2 loty) másla, trochu utluče­ ného květu, kořínek petržele a celý celer, osolí se a povaří; k tomu se dá bledá jíška, procedí a když se to vaří, přidají se knedlíčky dříve udané. K této omáčce se může přidali ve slané vodě vařená ryba.

Knedlíčky na zelený hrášek.

Zbytky rybího masa se jemně usekají; 2 housky se mlékem navlaží, na pekáči se 4 vejci tak dlouho míchají až povstane hustá kaše. Když to vychladne, utluče se maso s houskami, květem a solí v moždíři, načež se to sítem pro­ tlačí a knedlíčky nebo slejžky na másle usmaží.

Svítek z jiker.

Jikry jemně usekané se smíchají s máslem, žloutky, sněhem z několika bílků, marjánkou, česnekem a strouhanou houskou. Smíšeninou se naplní vymaštěná, červenou houskou posypaná forma, a upečený svítek rozkrájí a dá do polévky.

Mřenky na modro.

Očištěné mřenky se vyvrhnou, polijí octem, a přikryjí papírem a nechají půl hodiny ležeti. Do velkého pekáče se dá do slané vody koření, zeleniny, cibule, bobkový list a nového koření, mřenky i s octem se přidají, rychle se svaří a dají s octem a olejem na stůl.

Ryba se smetanovou omáčkou.

Ryba se upraví jako obyčejně k vaření a nasolí se. Na pekáč se dají napříč dřívka, na ně se položí ryba, aby se nedotýkala dna, pak se polévá dobrou, kyselou smetanou, až je ryba pečená, pak se dá opatrně na mísu, polije omáčkou a obloží citronem. Tak se může upravovati kapr, sumec, okoun a štika.

Kapr s Černou omáčkou.

Kapr se trhne, vnitřnosti vyberou, žluč opatrně odstraní střeva vyhodí, mlíčí neb jikry se uschovají. Dobrým vinným octem se kapr uvnitř vymyje, krev se uschová do zvláštního hrníčku, vůbec se všechna krev při úpravě ryby na černo schytá. Kapr se zbaví šupin, dá na pekáč a podlije sladkým pivem až plove, přilije se trochu dobrého vinného octa, přidá na koláčky nakrájená mrkev, cibule, celý malý neb půl velkého celeru, kořínek petrželový, hrst ořechových jader a hrst hrozinek, posolí se a dobré čtvrt hodiny se povaří, plamen nemá působiti jen po jedné straně. Ryba se položí opatrně na mísu, nastrouhaného perníku, kus bílého a kus páleného cukru se přidá k smíšenině, ve které se ryba va­řila — krev se přilije; všechno se vaří chvíli, pak se petržel, mrkev a celer vyberou, ostatní smíšenina nalije na kapra.

Jiný způsob.

Kapr se upraví k vaření jako předešle. Dá se na pekáč, podlije sladkým pivem, až se potopí, l 3/4 decilitru (půl žejdlíka) rakouského vína se přilije, přidá na koláčky nakrájená cibule, thymián, bobkový list, kousek citrónové kůry, pepře, nového koření, 2 hrsti suchých švestek, několik jader ořechových, několik mandlí, několik sultánek, několik Černých hrozinek a všecka rybí krev; ryba se do toho vloží a povaří se. Pak se ryba pozorně položí na mísu, k ní švestky, ořechy a hrozinky; nastrouhá se perníku, který se s kusem bílého a upáleného cukru k omáčce přidá, povaří se a pak procedí na rybu, přidají omaštěné knedlíky.

Jiný způsob.

Kapr se upraví k vaření; uvaří se vším jako v čísle předešlém, jen se vynechá perník, mandle, hrozinky a ořechy; krev se rozředí octem a přidá se k ní jedna nebo dvě postrouhané housky, kus bílého, kus upáleného cukru, štáva z jednoho citronu, všechno se povaří, teplá omáčka se dá zvlášt a studená ryba taktéž zvlášt.

Kapr v sladké omáčce.

Kapr se trhne, vyvrhne, žábry se vyříznou; dobře se vy­ myje, zbaví se vší krve. Kapr se nasolí a dá na mísu. Na krájejí se 2 cibule, přidá thymián, bobkový list, pepř, nové koření, 3 dkgr. (2 loty) másla, trochu květu, 1 decilitr (skoro čtvrt žejdlíka) vařeného, sítkem protlačeného hrachu, ryba se do toho na pekáč vloží, přilije tolik vody, aby se potopila, a vaří se až změkne. Pozorně se dá na jiný pekáč, do omáčky, v níž byla ryba vařena, dá se bledá, máslová jíška, povaří se, pak se procedí na rybu omáčka a přidá cukru. Tímto způsobem se připravuje treska.

Kapr na másle.

Kapr se očistí, na pánev nebo pekáč se dají napříč dřívka, aby nedopadl na dno. Do hrnka se dá kus nového másla, kapr se jím potírá, osolí se, přidají na Čtvrtky nakrájené citrony. Tímto způsobem je ryba nejrychleji připravena. Může se péci buď na kamnech aneb v troubě, ale musí se, peče-li se v troubě, zřetel míti k tomu, aby nebyla uvnitř málo upečena.

Kapr s kmínem.

Kapr očištěný se pokmínuje aneb se kmín svaří a polije jen kmínovou vodou, posolí, dá na pánev; přidá se kus nového másla, přikryje pokličkou, dusí se až změkne, lžicí se opatrně dá na mísu a omáčka k ní přidá. Obyčejně se k ní přidá postrouhaný křen.

Kapr na modro.

Kapr se trhne a neškrabe (obyčejně se bere tarant čilý holý kapr), zbaví se veškeré krve, naseká na úhledné kousky, urovná na pekáč, osolí se, dobrý, vinný ocet se svaří s vodou, a když je smíšenina ve varu, polije se jí. Zatím se dá ocet s vodou na pekáč, do ní se nakrájí cibule na koláčky, pěkná, taktéž na koláčky nakrájená mrkev, petržel a celer, bobkový list a tymián, nové koření, pepř, kousek celého zázvoru; do toho se ryba úhledně uloží, povaří se, pozorně na mísu naklade, kolem se udělá okrasa ze zeleniny, která se spolu vařila, smíšenina se procedí na rybu a dá se k ledu.

A po té námaze pěkná zábava pro vás – zde

Autorka: Irena Novotná

Zdroj: Česká kuchařka od Dumkové Hanny, vyd. v Praze, 1883. Nákladem Alois Hynka, Knihkupce