Babička uvažuje nad klasickou kuchyní

Milé babičky a dědečkové, předkládám Vám pár inspirativních receptů pro zamyšlení, protože se mi zdají bohaté na chuť a ne příliš složité. Když bude vařit dědeček, určitě tomu přidá kus bohaté fantazie. Něco ubere, něco přidá, ale určitě to dopadne výborně. Co se týče množství ingrediencí, je to váženo podle počtu strávníků, takže je to spíš na citu či na zváženou. Jen bych přísně dodržovala postup, protože u toho u Rettigové jde nejvíce. A také se mi líbí, že Rettigová používá hovězí vývar, který je vynikající ingrediencí. Také oceňuji kysanou smetanu jako ingredienci, protože dodává jídlu šmrnc a je bohatá na vápník.

Zvažovala bych ke kuřatům přílohy, ale to záleží na chuti a na tom, co máte rádi. Takže Vám přeji dobrou chuť, já jsem při tom psaní dostala hlad.

Převod měrných jednotek

jeden lot = 16,06 gramu

Jeden žejdlík odpovídá 0,358 litru.

KUŘATA

Kuřata na spěšný způsob.

Dej na rendlík dobře očištěná kuřátka, nalej na ně tři díly vody, jeden díl vinného octa, osol je, přidej k nim jednu cibuli, 3 stroužky česneku, 3 bobkové listy, několik celých pepřů, hřebíčku, kousek celého zázvoru, a nech je měkce uvařit; potom je dej na mísu, podlij pod ně trochu té polívky, v které se vařily, a posyp je hodně smaženou strouhanou žemličkou.

Kuřata s paprikou.

Dej na kastrol kus čerstvého másla, jednu tenince rozkrájenou cibuli, vlož na to dvě na čtvrtky rozkrájená kuřátka, osol je trochu, přikryj poklicí a nech je na polo udusit, pak je vyndej na jiný rendlík, do šťávy dej vrchovatou lžíci mouky, rozmíchej to, přilej k tomu asi žejdlík hovězí polívky a půl žejdlíka husté kyselé smetany, a nech to ještě povařit; nyní to proceď na kuřátka, přidej k tomu asi půl kávové lžičky papriky a nech kuřátka v omáčce dovařit; pak je urovnej na mísu a polej omáčkou.

Kuřata se žampiony

Nakrájej dobře očištěné hlavičky od žampionů na lístky a nech je na kusu čerstvého másla a trochu zelené petržele chvilenku odusit; pak na ně vlož dobře očištěná a na kousky rozkrájená kuřátka, osol to patřičně, přikryj poklicí a nech to dusit; musíš však častěji přihlížet, aby se to nepřipálilo; když jsou kuřátka dost měkká a šťáva počíná vysmahovat, popraš to malinko moukou, přilej k tomu trochu hovězí polívky a nech to ještě jen trošinku povařit.

Kuřata s rýží.

Přeber rýží, vyper ji nejprve ve studené, pak asi ve třech vařících vodách, potom na ni nalej hovězí polívky a nech ji do měkka uvařit; hleď ale k tomu, aby zůstala celá. Dej do hrnečku 3 žloutky, kousek nového másla, trochu květu, rozkloktej to s hovězí polívkou, vlij to na rýži a zlehýnka jí zamíchej. Nyní dej na mísu uvařená kuřátka vespod, rýži na vrch a nes to na tabuli.

Kuřata s omáčkou z rajských jablek.

Kuřátka buď uvař v hovězí polívce, nebo je nech na novém másle dusit; potom uvař ve víně dvě nebo tři rajská jablka, dej k tomu jednu ostrouhanou, ve smetaně máčenou žemličku, přilej ještě trochu hovězí polívky, dej trochu květu, trochu nasekané citronové kůry a lot cukru, rozmíchej to a proceď na kuřátka.

Kuřata se žlutou omáčkou.

Očištěná kuřátka buďto upeč na rožni nebo je nech na másle dusit; omyj tři sardele, kůstky vyndej, sardele utři s novým máslem, dej je do hrnečku, vraz k tomu 3 žloutky, přidej kousek másla, trochu květu, trochu bílé mouky, citronové kůry a trochu vína, a dobře to rozmíchej; do jiného hrnečku dej vařit jeden díl vína a jeden díl polívky, dej do toho půl cibule, stroužek česneku, několik zrnek celého pepře, též zázvoru, a nech to chvilku povařit, pak to proceď do prvního hrnečku, zakloktej a vlij to na kuřátka. Když to chceš dáti na stůl, zaceď to citronovou šťávou, ale dříve ne, sice by se to srazilo.

Kuřata na turecký způsob.

Rozkrájej za syrová dvě kuřata na čtvrtky, nebo, jsou-li větší, na kousky, dej je na kastrol nebo na rendlík, přidej na každé kuře dva loty másla, rozkrájej na kostky dvě cibule, dej je k tomu, posyp to pepřem a nech to do měkka dusit; když jsou kuřata zahnědlá, posyp je citronovou kůrou a zaceď je citronovou šťávou.

Kuřata s kyselou smetanou.

Utři 4 sardele s máslem, dej k tomu trochu citronové kůry, pak dej do hrnečku trochu květu, lžičku pěkné mouky, rozdělej to se čtvrt žejdlíkem husté kyselé smetany, nech vařit čtvrt žejdlíka vína a čtvrt žejdlíka hovězí polívky, vlij to do toho, pak to nalej na ty rozdělané sardele a hodně to rozkloktej; potom vlož do kastrolu dvě pečená kuřátka, vlij na ně tu omáčku, nech to ještě jen trochu povařit a nes to na tabuli.

Kuřata se šparglovými hlavičkami.

Ober slupičky s otýpky šparglu, hlavičky uřež asi na dva prsty a odlož je stranou, ostatní pak nařež na drobné kousky až dolů ku tvrdému dílu a dej to se dvěma nasolenými kuřaty na kus másla dusit; když jsou kuřata měkká, udělej bleďounkou jíšku, nalej na ni dobré hovězí polívky tolik, mnoho-li chceš míti omáčky, vlij ji dobře umíchanou na kuřata a nech to povařit. Zatím uvař ve slané vodě do měkka ty šparglové hlavičky, a když kuřata vyndáš na mísu, tedy hlavičky dobře oceď a kuřata jimi po vrchu poklaď.

NÁKYPY

Jiný nákyp z jablek.

Utři dobře 5 lotů nového másla, dej k němu 8 žloutků, ze čtyř bílků sníh, 3 lžíce strouhané prosáté žemličky, a náležitě to promíchej; oloupej 8 míšeňských jablek, ohryzky vykroj, jablka dej na rendlík, přidej k nim cukr, trochu skořice, a nech je na kašičku vysmahnout; když vychladnou, dej je do toho utřeného těstíčka a hezky to promíchej; nyní vylož melounovou formičku máslovým těstem, dej do něho tu míchaninku, na to udělej pokličku zase z máslového těsta a nech to pěkně upéct; pak to posyp cukrem a dej na stůl.

Ještě jiný nákyp z jablek.

Nech asi 12 míšeňských jablek hezky do měkká dusit, a podlijte trochou vina nebo trochou vody, aby se nepřipálily; když jsou na kašičku, nech je trochu vychladnout, utři kousek nového másla, dej k němu tu jablkovou kasičku, dobře to umíchej, vraz do toho 3 žloutky a 3 celé vejce, dej k tomu citronové kůry, plnou lžíci strouhané žemličky a lžíci pěkné mouky, 3 nebo 4 loty cukru, a hodně to promíchej; potom vymaž formu máslem, vysyp ji strouhanou žemličkou, dej to do ní a nech to upéct; pak to vyklop, posyp cukrem a dej na stůl.

Rychlý  nákyp z jablek.

Pro 6 osob oloupej a ustrouhej 9 nebo od míšeňských jablek, dej je do hrnku, vraz k nim 5 celých vajec, dej k tomu 3 loty cukru a trochu skořice, jednu ustrouhanou žemličku, půl žejdlíka sladké smetany, a všecko dobře umíchej; potom vymaž formu máslem, vysyp ji strouhanou žemličkou, vlij to do ní a nech to upéct, pak to vyklop a posyp cukrem. Také se do toho může dát trochu drobně rozkrájené citronové a na nudličky rozkrájené pomerančové kůry.

Nákyp jablkový s piškotkami.

Oloupej a ustrouhej 8 míšeňských jablek, nech je s lotem nového másla dusit, a když jsou dost, nech je vychladnout; pak utři lot nebo půl druhého lotu novéno másla, dej do něho ty vychladlé jablka, vraz do toho 4 žloutky, každý dobře zamíchej, dej k tomu půl druhého lotu tlučeného cukru, s půl citronu drobně rozkrájenou kůru a 3 loty na prášek utlučených piškotů, naposledy do toho zvolna zamíchej sníh z těch čtyř bílků, vymaž melounovou formu máslem, vysyp ji piškotovým práškem, dej to do ní a nech to buď pect, nebo lépe v páře vařit; pak to vyklop a nes na tabuli.

Nákyp rýžový s nadívanými jablkami.

Přeber čtvrt libry rýže, vyper ji nejdříve v hrnku ve studené vodě, pak na ni nalej vařící vodu a zase ji vařečkou hodně vyper, načež vodu slej, a nalej na ni opět vařící voda a nech ji v ni chvilku stát; potom vodu zašlehej, rýži dej na kastrol, nalej na ni vařící smetany, a nech to vařit, až jest rýže dost měkká, dej však pozor, aby se nerozmíchala, načež ji nech vychladnout; potom utři lot čerstvého másla, dej do něho tu rýži, 6 lotů tlučeného cukru, vraz do toho 6 žloutků, každý dobře zamíchej, přidej k tomu s půl citronu drobně rozkrájenou kůru a tuhý sníh ze čtyř bílků, a trošinku to osol; nyní vymaž máslem kulatou formu, s kterou to přijde na tabuli, a nalej do ni tu píchanou kaši; oloupej 6 nebo 9 pěkných stejných míšeňských jablek, ohryzek vydlabej opatrně ven, a místo něco dej do jablek buď zavařený rybíz, nebo drobně rozkrájené oloupané sladké mandle s velkými hrozinkami bez jadýrek, načež urovnej jablka do té rýže a vmáčkni je do ni přes polovičku, jedno jablko dej do prostředka, posyp to hodně tlučeným cukrem a nech to péct; když je to asi přes polovic upečeno, posyp to zase tlučeným cukrem, smíchaným, se strouhanými mandlemi, a nech to dopéct. Když to chceš dát na tabuli, posyp to ještě tlučeným cukrem. Je to  úhledné a dobré jídlo.

7. Nákyp se smaženými nudlemi.

Udělej z jednoho vejce drobné nudle, vysmaž je v rozpáleném přepouštěném másle, pak je vyndej a posyp je tlučeným cukrem. Uvař z půl žejdlíka smetany hustou kaši ž drobných nudli, utři lot nového másla, a když kaše prochladne, dej ji do toho másla, vraz do toho 4 žloutky, krapýtek to osol, dej k tomu buď s půl citronu na struhadle ostrouhanou kůru, nebo kousek s cukrem utlučené vanilie, dobře to utři, dej do toho dva loty tlučeného cukru a konečně tuhý sníh ze třech bílků; pak vymaž máslem melounovou formu, vysyp ji žemličkovou kůrkou, dej do ni trochu té kaše, na tuto , urovnej polovic těch smažených nudli, pak dej zase kaši, zase nudle a navrch opět kaši, načež to nech v páře vařit; potom to vyklop jak obyčejně, a chceš-li, můžeš okolo udělat věnec z hustého šodó.

Nákyp z kapaného těsta.

Udělej řiďounké těsto jako na kapáni, zavař ho do smetany, aby z toho byla hustá kašička, míchej tím pořád, až to pěkně vysmahne, a nech to vychladnout; potom k tomu vraz 6 žloutků, vmíchej do toho z pěti bílků sníh, oslaď to dle libosti a dej k tomu drobince rozkrájenou citronovou kůru; nyní vymaž formu a vysyp ji žemličkou, vlij do ní polovici toho těsta, pak nadělej hromádek ze zavařeného rybízu, nebo to poklaď višněmi, na to nalej to ostatní těsto a nech to hezky do červena upéct; pak to posyp cukrem. Nemáš-li zavařený rybíz ani višně, tedy to můžeš nech; prázdné, anebo můžeš do toho dát buď strouhané horké mandle nebo vanilii; na každý způsob je to dobré.

Přeji Vám dobrou chuť a dobrou zábavu s vařením i Václavem Voskou ve výborném filmu na námět Oscara Wildeho Zločin lorda Savila.

Autorka: Irena Novotná

Zdroj:Domácí kuchařka tak, jak bylo vydáno v nakladatelství Jar. Pospíšila v roce 1868 (RETTIGOVÁ, Mag. Dob. Domácí kuchařka. Praha : Jar. Pospíšil, 1868. 522 s.).