Mléko a mléčné výrobky jsou zdrojem vitaminu D

Zdroj: Státní zdravotní ústav CZVP-SZÚ uveřejnilo již několik aktualit týkajících se zdrojů vitaminu D v potravinách. Doposud šlo o články k rybám, vejcím, houbám, fortifikovaným potravinám a chystají se další.

A protože je doba vánočního cukroví, ve kterém nesmí chybět poctivé máslo, tak bychom dnešní článek věnovali nejen jemu, ale i mléku, z kterého se vyrábí, a dalším mléčným výrobkům.

Ty jsou veřejnosti známé spíše v souvislosti s obsahem vápníku. Věděli jste ale, že mohou být i zdrojem vitaminu D a přispívat tak k jeho celkovému dennímu přívodu v dietě? Např. u dětí ve věku 4-10 let mohou mléčné zdroje tvořit až 1/5 celkového množství vitaminu D přijímaného ze stravy. Nepokrývá to bohužel jejich denní potřebu. Velmi cenný je právě současný obsah vápníku.

Jaké faktory ovlivňují obsah vitaminu D v mléce a mléčných výrobcích?

Obsah vitaminu D v kravském mléce, potažmo v produktech, které se z něj vyrábí, je ovlivněn mnoha činiteli. Lze zmínit např. místo, kde jsou krávy chovány (vliv zeměpisné šířky; vnitřní vs. venkovní chov…) a čím jsou krmeny (čerstvá pastva, seno, šrot, krmné směsi obohacené vitaminem D…). Záleží i na ročním období, ve kterém se mléko získává (v zimních měsících je obsah vitaminu D až 4x nižší ve srovnání s letním obdobím [1] ; příčina je podobná jako u lidí, kdy pro nedostatečnou intenzitu UVB slunečního záření během zimy ho nelze v kůži tolik vyrobit). V neposlední řadě obsah vitaminu D ovlivňuje i samotná tučnost mléka, resp. mléčných výrobků.

Kolik vitaminu D se v mléce a mléčných výrobcích nachází?

Vitamin D je mikronutrient rozpustný v tuku, proto jeho vyšší obsah lze obvykle nalézt v tučnějších variantách mléka, mléčných výrobků. Máslo může v průměru obsahovat 1-2 µg vitaminu D/100 g, smetana 0,4 µg vitaminu D/100 g, sýry 0,8 µg vitaminu D/100 g a mléko kolem 0,1 µg vitaminu D/100 g1. Pokud je mléko fortifikované vitaminem D, obsah vitaminu D je ještě vyšší, např. dle českého výrobce Mlékárna Kunín o 0,75 µg/100 g [2].

V rámci dlouhodobého projektu Monitoring dietární expozice bylo analyzováno v letech 2014 – 2017 i mléko a řada mléčných produktů (až 20 různých skupin). Průměrný obsah vitaminu D (suma vit. D2+D3) ve 100 g směsných vzorků [3] se pohyboval od 0,03 µg (jogurty nízkotučné, průměrná tučnost 0,6 %) do 0,85 µg (máslo, průměrná tučnost 82,2 %) v závislosti na druhu potraviny.

Pro zajímavost zde uvedeme ty, ve kterých bylo dle CZVP-SZÚ naměřeno více jak 0,5 µg vitaminu D (suma D2+D3)/100 g výrobku. Šlo o sýr tvrdý uzený (různé druhy) obsahující 0,8 µg/100 g (průměrná tučnost ~ 24 %); krémy smetanové (pribináček, lipánek apod.) s 0,71 µg/100 g (průměrná tučnost ~ 13 %); sýry s plísní na povrchu (camembert, hermelín apod.) s 0,7 µg/100 g (průměrná tučnost ~ 19,2 %); máslo pomazánkové s 0,64 µg/100g (průměrná tučnost ~ 33,5 %); mléko zahuštěné s 0,6 µg/100 g (průměrná tučnost ~ 8 %); sýry čerstvé (přírodní, gervais apod.) s 0,58 µg/100 g (průměrná tučnost ~ 18 %); smetana kysaná s 0,57 µg/100 g (průměrná tučnost ~ 15 %) a smetana ke šlehání s 0,53 µg/100 g (průměrná tučnost ~ 33 %). Ostatní druhy (např. sýry tavené, dezerty tvarohové, jogurty, kysané mléčné výrobky aj.) obsahovaly vitaminu D méně.

Jak konzumace mléčných zdrojů přispívá k celkovému dennímu přívodu vitaminu D z diety?

V celkovém denním přívodu vitaminu D ze stravy nehraje roli jen samotná koncentrace vitaminu D v potravinách, ale i jejich zkonzumovaná množství.

Dle šetření CZVP-SZÚ (Ruprich et al., 2017) přispívají mléčné zdroje k celkovému přívodu vitaminu D nejvíce v obvyklé české dietě u dětí do 10 let. Přesněji u dětí ve věku 4-6 let je příspěvek z mléčných zdrojů (mléko, máslo, krémy smetanové, jogurty smetanové) cca 23 % z celkového denního přívodu vitaminu D. U dětí ve věku 7-10 let je to pak necelých 20 % a jedná se o stejné zdroje jako u předchozí skupiny. U dětí a dospívajících ve věku 11-17 let se přívod vitaminu D z mléčných zdrojů pohybuje v rozmezí cca 12-17 %, nejvýznamnějšími zdroji jsou pak mléko, máslo, jogurty smetanové a sýr tvrdý eidam. U dospělých ve věku 18-64 let se mléčné zdroje (mléko, máslo, jogurty smetanové, sýr tvrdý eidam) podílejí na celkovém přívodu vitaminu D ze 7-10 %. U osob ve věku 65-90 let je přívod vitaminu D z mléčných potravin (mléko, máslo, jogurty smetanové, sýry tavené) cca 10-12 %.

Co lze říci závěrem…

Mléko a mléčné výrobky sice nepatří k nejbohatším přírodním zdrojům vitaminu D, jak jste si jistě všimli, ale u některých populačních skupin mohou díky vyšší spotřebě těchto zdrojů tvořit nezanedbatelný podíl v jeho celkovém denním přívodu a navíc v kombinaci s vysokým obsahem vápníku. Pokud si chcete s vitaminem D z mléčných komodit přilepšit, je potřeba sáhnout po fortifikovaných variantách mléka a mléčných výrobků dostupných na trhu [2]. Např. mléko obohacené vitaminem D (je popsáno na etiketě výrobku, viz obrázek níže) ho obsahuje asi pětkrát více.

Za předpokladu, že průměrná osoba zkonzumuje 58,6 l mléka/rok (údaje z roku 2015) [4], což na den představuje cca 160 ml, a v průměru, když by mléko obsahovalo 0,16 µg vitaminu D/100 g (údaje dle SZÚ-CZVP), pak bychom získali popíjením mléka 0,26 µg vitaminu D. To není až tak zajímavé. Ale pokud bychom zvolili mléko fortifikované, pak bychom ze stejného množství mléka získali až cca 1,46 µg vitaminu D, a to už se počítá…

Zdroj: Státní zdravotní ústav, Foto: Internet