Moučná jídla, nákypy, záviny

Milé babičky a milí dědečkové, předkládám Vám další recepty z tradičního  vaření a tentokrát jde o moučná jídla. Líbí se mi, že jsou jednoduchá a zřejmě historií českého vaření pořádně prověřené. Vybrala jsem recepty, které může použít dědeček,  když babička odjede do lázní nebo za vnoučaty. Recepty jsou z 19. století a počátku 20. století a ponechala jsem původní znění. Doufám, že jsem vás tím nezaskočila.  Přeji Vám dobrou chuť a úspěšné vaření.

Knedlíky

Na kg mouky se vezme 5 vajec, 1/2 l (žejdlík) tvrdé vody, osolí se a pracuje se těsto tak dlouho, až se dělají bubliny. Potom 5 rozkrájených na kostky žemliček usmažených do toho se vmíchá a velkou lžicí dělají se knedlíky, jež se zavařují do vařící vody. Uvařené knedlíky se trhají a nekrájejí. Jedí se buď mastné a sypané smaženou žemlí, nebo k omáčkám a k masům.

Knedlíky se slaninou

Rozkrájej slaninu na kostky jako žemli do knedlíků a obé dohromady usmaž. Když to pak vychladne, zadělej do knedlíků, jež děláš jako obyčejně. Na konec můžeš do těsta přidati ještě kus rozsekaného uzeného masa, dobře promíchati a teprve vařiti knedlíky.

Tvarohové knedlíky

15 dkg másla utře se s 5 vejci, osolí, dá 50 dkg tvarohu rozmačkaného, 12 dkg strouhané housky a 1/2 litru mouky, vše dobře se promíchá a dělají se veliké knedlíky, jež se zavařují do slané, vařící klokotem vody. Uvařené sypou se smaženou houskou a omastí se hojně máslem.

Knedlík krupicový

Pšeničné krupičky půl kg promíchá se s půl litrem vařeného mléka a osolí. Pak přidej 4 žloutky, smaženou žemličku na kostky rozkrájenou a ze 4 bílků sníh. Potom se to v ubrousku volně zavázaném dá do vařící vody a vaří se přes hodinu. Když se vyndá, roztrhá se vidličkami (nekrájí se) a poleje horkým máslem. K tomu může se dáti buď zelí nebo švestková omáčka.

Knedlíky bramborové

Uvařené brambory se sloupají, rozmačkají a rozetřou s máslem. Do toho přidají se 2 vejce, sůl, mléko a mouky nebo krupice tolik, aby se daly dělati knedlíky, jež se zavařují do vařící vody slané a jedí se buď se zelím nebo maštěné nebo s omáčkou (na př. smetanovou křenovou). Také s povidly (jakož i obyčejné knedlíky) je jídávají.

Nebo: Uvařené brambory sloupané se ustrouhají jako dříve, ale pak k ostatnímu přidá se několik bramborů ustrouhaných syrových. Poněvadž tyto knedlíky více řídnou, třeba přidati více vajec nebo více krupičky. K zelí jsou chutnější, než obyčejné bramborové. Za omastek lépe hodí se sádlo než máslo.

Švestkové knedlíky

Mouka s máslem, vejci, solí a mlékem rozdělá se na husté těsto, jež pak se rozválí a rozkrájí na čtverečky. Do každého položí se pěkná švestka (jádro se může vyloupnouti dříve, což je dobře zvláště u ranních švestek, jež bývají často červivé), zaobalí se těstem a pak pomalu se dávají do vařící vody. Jak je tam vložíš, vezmi je měchačkou ode dna, a když vyplavou na vrch, vybírej je sběračkou na mísu. Posypávají se nejčastěji buď smaženou houskou, nebo tvarohem a polijí se hodně rozpáleným máslem. Na venku sypají je někde roztlučeným mákem. Podobně dávají do takového těsta i po 2–3 třešních; ale švestkové jsou chutnější.

Noky k masu

Kousek másla se utře se žloutky a citronovou kůrou, přidá se mouky a zadělá smetanou nebo mlékem na tuhé těsto, osolí se a dobře se vypracuje. Pak se přidá ze zbylých bílků sníh a lžicí vykrajují se noky do vařící vody. Vaří se asi čtvrt hodiny.

Nudle (cezené)

Dělají se, jak dříve udáno. Však dělají se tvrdší, silnější a větší než do polévky. Uvařené v slané vodě se scedí a na míse hned máslem se 58 mastí. Sypají se pak smaženou žemlí; někde sypají je též strouhaným perníkem nebo tvarohem. Aby byly tvrdší, přidávají do nich asi lžíci nejjemnější krupice a více vajec. Někdy dělají z nich pak též nákyp.

Halušky bramborové s povidly

Uvařené brambory se prolisují, smíchají s máslem, 2 vejci a moukou, až je lehounké těsto, z něhož vyválíš placku, nakrájíš na čtverečky, pokladeš povidly a čtverečkem zase přiklopíš, po krajích přimáčkneš a ve vařící vodě uvaříš. Mastí se rozpáleným máslem.

Halušky (flíčky) s uzeninou

Udělej z těsta čtverečky větší než do polévky, uvař a mezi ně smíchej rozsekané uzené maso, dva žloutky v mléce rozmíchané, trochu strouhané housky, citronovou kůru, pepře, květu, a tuhý sníh z bílků. Formu vymaž máslem a dej péci. Chutnější jest, když halušky se vaří ve vodě, v níž se vařilo uzené maso. Místo žloutků může se dáti též 1–2 celé vejce. Místo s uzeninou dělají se též sladké halušky s hrachem a hrozinkami; ty ovšem vaří se jen v obyčejné slané vodě. Místo flíčků pečou se někdy též brambory nakrájené na koláčky s uzeným masem.

Smaženec (šmorn)

3 žloutky rozkloktej v 1/2 litru mléka, přidej cukru, citronové kůry, rozehřátého másla, ze 3 bílků sníh a tolik mouky, aby bylo těsto řídké. Upeč pak na kuthanu na rozpáleném másle do růžova. Potom vidličkami roztrhej a dej znova osušiti do trouby. Na stůl se sype cukrem.

Vánočka

28 dkg převařeného nebo 42 dkg čerstvého másla utře se, k tomu dají se 2 žloutky, sůl, kůra s 1 citronu, květ, za 12 h kvasnic, 2 kg mouky a dle potřeby trochu smetany, aby bylo těsto dosti tuhé. 59 Hodinu pak kyne. Vykynuté dá se na vál posypaný tlučeným cukrem a moukou. Přidej 6 dkg krájené citronády, 28 dkg usekaných mandlí a 14 dkg sultánek. Těsto dobře propracuj a upleť vánočku, jež kyne asi 1/2 hodiny. Vykynutá pomaže se žloutkem (někde sypají rozkrájenými mandlemi) a peče se. Na pletení rozdělí se těsto na 2 díly; z polovice udělají se 4 prameny, jež se propletou na spodní díl. Druhá polovice rozdělí se na 5 pramenů; 3 se spletou na díl spodní a na vrch dá se pletenec z posledních dvou.

Mazanec

Ve vlažné mouce rozemni kus čerstvého másla a menší kousek převařeného. Pak se zadělá smetanou nebo mlékem a vejci. (Na 2 kg mouky skoro 1/2 kg másla dohromady, 4 žloutky a 2 vejce celá.) Přidej kůru citronovou sekanou, asi 3 dkg mandlí strouhaných hořkých, sůl a cukr, a konečně kvásek ze 12 dkg kvasnic. Dobře vymíchej těsto a nech zkynouti. Pak teprve přidej 20 dkg sultánek a 30 dkg hrozinek. Z toho budou 2 mazance, jež se potírají vejcem a nechají se zkynouti, než se dají péci.

Lívance

Utři 4 žloutky, kousek másla, osol a přidej citronové kůry. K tomu přilévej mléko s rozdělanými 3–4 dkg kvasnic, přisypávej mouky a konečně ze 4 bílků sníh. Těsto hezky zahoustlé přikryj v hrnci a nech vykynouti. Naběračkou lij potom do formy a usmažené lívance pomaž povidly a posyp tvarohem strouhaným nebo skořicí.

České vdolečky

K 1/2 kg mouky dej sůl, citronovou kůru, lžíci cukru, 2 žloutky, 2 dkg kvasnic, lžíci másla rozpuštěného a zadělej vše vlažným mlékem. Vypracuj těsto vláčné, až jde od vařečky a nech vykynouti. Potom dělej vdolečky a pec v troubě na plechu pomaštěném. Upečené pomaží se máslem, povidly nebo sypají mákem, cukrem a perníkem. Na povidla dává se strouhaný tvaroh a nakape se hustá smetana.

Zelníky

Zelná hlávka se drobně rozseká a dusí se na másle; k tomu přidá se smetany, pepře, cukru a soli. Zatím udělej těsto jako na koláče a udělej z něho vdolečky, do nichž dáš vždy trochu zelí. Když zkynou, pečou se jako vdolečky po obou stranách na plechu máslem pomazaném.

Koláče posvícenské

56 dkg másla dobře utři, přidej 10 žloutků, vždy žloutek po žloutku, 28 dkg cukru, květu, skořice, 4 lžíce kvasnic, žejdlík dobré smetany, 1/2 l mouky, těsto dobře vymíchej, až se nechytá vařečky, osol a nech vykynouti. Pak rozválí se, krájí a dělají koláče.

Koláč višňový

Másla 14 dkg se utře a tolikéž tlučeného cukru a 2 žloutky. Ze 2 bílků udělá se sníh a konečně přidá se 15 dkg mouky. Dá se na pekáč dobře vymazaný, pokryje višněmi a pak peče.

Tvarohový koláč

28 dkg másla, 42 dkg mouky, 16 dkg cukru a 2 žloutky rozdělají se v těsto, jež se hodně vypracuje. Pak se na plechu rozestře a upeče v horké troubě. Mezitím uprav tvaroh jako do buchet a tím potři upečený koláč. Na vrch dáš těsto piškotové (z 5 žloutků, 5 lžiček cukru a z 5 bílků sníh). Koláč namazaný tím dá se opět do trouby a posype cukrem a vanilkou.

Třešňovec

(Bublanina) Utři kus másla, 6 žloutků, cukr, sůl, skořici, strouhanou housku ve smetaně namočenou a ze 36 bílků sníh, hezky tuhý. Pak rozlij na pekáč dobře vymazaný máslem a na vrch pokládej třešně. Pak se upeče.

Bublanina kynutá

Kousek másla, cukru, 3 žloutky a citronová kůra hodně se tře. Pak se dá mouka a kvasnice, zadělá se mlékem na řídké těsto, ze 3 bílků sníh do toho se přidá a nalije se tence na vymazaný pekáč. Pak se to nechá vykynouti a potom hustě posází třešněmi a višněmi, postříká máslem rozpáleným, posype se cukrem hrubým, mandlemi a skořicí a zvolna se peče. Skořici můžeš vynechati.

Buchtičky

4 žloutky se třou s 12 dkg másla a 4 lžícemi tlučeného cukru celou hodinu. Potom přidej 1/2 kila mouky, osol a dej mléka tolik, aby těsto bylo vláčné, a kvásek ze 2 dkg droždí. Když těsto vykyne, dělají se buchtičky, do nichž se dá zavařenina nebo tvaroh, opět nechají se skynouti a pak se pekou. Vpečené posypou se cukrem.

Mandlová buchta

14 dkg cukru tři se 3 vejci, přidej citronové kůry, tlučené vanilky a soli. Pak dej do toho 14 dkg mouky, 7 dkg strouhaných mandlí a upec v bábovce máslem vymazané. Za 1/4 hodiny je pečena.

Krupicová buchta

Do mísy dej 6 žloutků, 20 dkg cukru, kůru s celého citronu a šťávu, 8 dkg sladkých mandlí a trochu hořkých, jemně sekaných, a tři to po 3/4 hodiny. Potom přidej 12 dkg jemné krupičky a ze 6 bílků sníh a volně promíchej. Forma vymaže se máslem, vysype krupicí a buchta dá se zvolna péci. Pak se okrášlí ledem a jest za dort, nebo jako nákyp polije se čajem. Může býti 2 i 3 dny napřed již udělána a před upotřebením na okamžik dá se do horké trouby a pak se poleje.

Koblihy

V 1/2 litru vlažné smetany rozkloktáme 6 žloutků, 6 lžic rozpuštěného másla. 2 lžíce tlučeného cukru, citronovou krájenou kůru, vanilku, 2 hořké mandle a 3–4 dkg kvasnic. Vše dobře promíchej a nech kynouti. Pak na mísu dáme žejdlík mouky 62 a zaděláme těsto, ne příliš řídké, aby koblihy nepily mnoho mastnoty. Pak kobližky vy krájené pokryjí se hromádkou zavařeniny, přikryjí a nechají se skynouti na umoučněném ubrousku. Smaží se 4 minuty pod pokličkou, načež se obrátí.

Koblihy nemastné

1/2 litru smetany, 4 žloutky, za 8 h kvasnic, 2 lžíce cukru, citronovou kůru, ze 4 bílků sníh a co třeba mouky na těsto. 204. Boží milosti 12 dkg másla, 1/2 kila mouky, 8 dkg cukru, 3 žloutky, 3 lžíce bílého vína, citronová kůra a mléko zadělá se ve vláčné těsto. Pak vykrajuj čtverečky ozubeným nožem a smaž v rozpáleném másle. Sypají se pak skořicí a cukrem.

Nebo: Do 30 dkg mouky rozdrobí se 6 dkg másla, dají se 2 vejce, osolí se, asi 8 dkg cukru, lžíce vína a trochu smetany. Těsto toto se vyválí a propracuje a pak rozkrájené na kusy smaží se v rozpáleném másle. Navrch se pak pocukrují.

Hobliny

Utři 11 dkg cukru se 2 bílky, přidej 2 žloutky, 5 dkg mouky a vlij na povoskovaný plech. Když to v troubě zrůžoví, řezej nudle dlouhé, toč na vařečku, posypej feniklem, dej opět péci a hotové posyp cukrem.

Bábovka

aUtře se 14 dkg másla se 14 dkg převařeného másla, až se pění. K tomu přidává se 6 nebo 8 vajec, jedno po druhém, vždy jedno vejce celé a plná lžíce mouky, až se spotřebují 84 dkg mouky. Z 5 dkg droždí do mléka (asi třetiny litru) udělá se kvásek; potom těsto se osolí a přidá se citronová kůra a 5 dkg mandlí, hořkých nebo sladkých. Forma vymaže se máslem, posype se ustrouhanou žemličkou a vyloží se mandlemi rozkrájenými na pěkné kousky. Pak těsto do formy se vlije a nechá se skynouti. Peče se pozvolna asi hodinu. 63

Třená bábovka

28 dkg nového másla tře se, až se pění; k němu přidá se 10 vajec, sůl, 2 lžíce tlučeného cukru, trochu vlažného mléka, 4 lžíce kvasnic, 24 dkg mouky. Měchačkou se náležitě zpracuje a na konec přidá se 14 dkg malých a 14 dkg velkých hrozinek bez jader. Těstem pak naplní se forma do pola a nechá se kynouti. Když skyne, že forma je skoro plná, peče se 3/4 hodiny v mírné troubě.

Nákyp rýžový

Rýže dobře vypraná se uvaří v mléku nebo ve smetaně na hustou kaši a nechá se vychladnouti. Pak se do ní zamíchá několik žloutků, kus tlučeného cukru s vanilkou (nebo otřeného na citronu), kousek másla, a smíchá se pomalu se sněhem z několika bílků. Pak se to dá do formy vymazané máslem a vysypané mletou žemlí. Upečený nákyp posype se hezky cukrem.

Nákyp nudlový

Ze 3 bílků uvař nudle v mléce a nech je vystydnouti. K tomu nudle ze 3 žloutků se v másle usmaží. Na míse utře se kousek másla se 6 žloutky a cukrem a pak přidají se nudle bílkové, rozkrájené mandle, hrozinky a citronová kůra. Pak ze 6 bílků udělá se tuhý sníh a vše dobře se promíchá. Potom do formy vymazané máslem dá se polovice nudlí, pak nudle žloutkové, a na vrch druhá polovice bílkových. Volně se upeče a upečený posype se cukrem s vanilkou.

Nudlový nákyp s višněmi

Ze 3 vajec udělej větší nudle, uvař v mléce a nech vystydnouti. Zatím utři na míse kus másla s 5 žloutky a cukrem s vanilkou, do toho promíchej vychladlé nudle a z 5 bílků udělej tuhý sníh. Opět pomalu promíchej a dej tence do formy pomazané máslem péci. Upečený nákyp poklaď zavařenými višněmi, zatoč jako jablkový závin, dej ještě na chvíli do trouby a pak pocukruj. 64

Chlebový nákyp

14 dkg chleba ustrouhej a namoč v červeném víně, tolikéž másla utři se 4 žloutky, dej 14 dkg cukru, 14 dkg strouhaných mandlí, to vše promíchej, přidej 1/2 citronové kůry, skořici, hřebíček, a smíchej s tuhým sněhem ze 4 bílků. Pak dej do formy vymazané máslem, zvolna upec v troubě a hotové pocukruj.

Nákyp krupičný

Krupice v mléce uvaří se na hustou kaši a vychladí se. Pak utři kus másla, asi 6 žloutků, 10 dkg rozkrájených loupaných mandlí sladkých, tolikéž tlučeného cukru, kůru sekanou z citronu a smíchej s kaší. Potom smíchej to se sněhem asi ze 4–6 bílků a dej do formy jako jindy upravené. Také se může nalíti nejdříve polovička jen do formy, dá se zapéci a do druhé půlky pro změnu přimíchá se strouhané čokolády.

Nákyp žemlový

Dvě rozmočené žemličky uvař v mléce v hustou kaši; pak do ní smíchej ze dvou tabulek umletou čokoládu a dobře smíchej. Když vychladne, přidej 4 dkg másla, 4 dkg drobně sekaných mandlí, kousek citronové (nebo pomerančové) kůry jemně sekané, 4 dkg prosátého cukru, 4 žloutky a jedno po druhém dobře míchej a tři. K tomu udělej ze 6 bílků sníh, smíchej a dej do formy vymazané máslem péci. Hotový nákyp sype se cukrem.

Nákyp žemlový

(Semmelbaba) Tři žemle rozkrájej na koláčky. Do formy dobře vymazané dej vždy vrstvu těch koláčků smáčených v mléce a vrstvu jablek rozkrájených též na koláčky, smíchaných s malými (očištěnými a přepranými) hrozinkami, usekanými mandlemi, citronovou nebo pomerančovou kůrou a cukrem, až na vrch přijdou zase koláčky žemle. Pak na to vlij trochu smetany, v níž rozkloktáš dvě vejce, a dej péci do trouby do červena. Hotové sype se cukrem. 65

Jahelný nákyp

Umel 1/4 l přebraných jáhel na moučku, svař v žejdlíku smetany a nech vystydnouti. Na míse utři 20 dkg másla, přidej 9 žloutků, 14 dkg cukru, za 4 h tlučeného hřebíčku, z bílků udělej tuhý sníh, zamíchej a dej péci zvolna do formy máslem vymazané.

Zdroj: Z rodinného archivu a sbírky receptů od mých milých babiček

Autorka: Irena Novotná